Что такое похвала сладость. Как приготовить пахлаву медовую в домашних условиях? Рецепт с фото. Что не так с искусственными подсластителями
Первый вариант баклавы, или пахлавы, появился еще в 1453 году, но даже спустя века ее рецепт мало изменился и традиционно состоит из муки, яиц, топленого масла и медовой или молочной начинки. Пахлава, калорийность которой составляет 400-415 ккал, а это 1/5 часть от обычной суточной нормы для женщин, - довольно сытный продукт, состоящий в основном из жиров и простых углеводов.
Он малопривлекателен для тех, кто тщательно следит за своей фигурой, ведь ароматная восточная сладость на самом деле что-то среднее между многослойным печеньем и тортом-медовиком. Но чтобы не отказывать себе в маленьких удовольствиях, рассмотрим компромиссные решения, которые бы удовлетворили как истинных лакомок, так и заядлых спортсменов.
Пахлава: калорийность и свойства ингредиентов
Пахлава, безусловно, обладает высокой питательной ценностью. Но не все ее составляющие так пагубно сказываются на талии, как кажется на первый взгляд. Например:
- Грецкие орехи богаты клетчаткой (6.8 г/100 г), незаменимыми жирными кислотами (6.1 г/100 г) и йодидом калия, отвечающим за нормальную работу щитовидной железы, которая, в свою очередь, влияет на равномерное распределение и расщепление жировых клеток в организме. В них полностью отсутствует холестерин.
- Как ни парадоксально звучит, яичные желтки не провоцируют прибавку веса, поскольку не содержат простых жиров, создающих стабильную жировую прослойку. Напротив, в ходе многочисленных экспериментов было доказано, что употребление 1-2 яичных желтков в день существенно понижает уровень холестерина, а преобладающие в составе моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, не производящиеся организмом самостоятельно, - незаменимые нутрицевтики в питании спортсменов.
- Казалось бы, как он может быть диетическим, если изобилует быстрыми углеводами и простыми сахарами? На самом деле с быстротой усвояемости меда может сравниться только вода, проходящая все стадии расщепления лишь за 20 минут. Так что, не вызывая застоев и других отрицательных явлений, свойственной высококалорийной пище, он усиливает выработку желчи, способствуя выведению токсинов. Потребляя его в небольшом количестве, можно повысить тонус организма и позволить себе отказаться от более калорийного и намного менее полезного сахара.
Что касается остальных продуктов, то об их взаимозаменяемости стоит упомянуть отдельно. Например, из овсяной, льняной или кукурузной муки можно приготовить бездрожжевое тесто, а сливочное масло заменить обезжиренным сухим творогом.
Если говорить о радикально диетических рецептах без муки, масла и сахара, то такая пахлава, калорийность на 100 грамм которой составляет ~130 ккал, используется главным образом при строгих ограничениях в рационе питания.
Традиционный турецкий рецепт
В целом калорийность которой не превышает 140 ккал, не особо отличается от обычных домашних, широко используемых рецептов. Но все же рекомендуется исполнять некоторые условности.
Для приготовления вам понадобится:
- 300 г пшеничной муки высшего сорта (2 граненых стакана);
- 8 ст. л. молока;
- 200 г топленого масла;
- 1 куриный яичный белок и 2 желтка;
- 2 ст. л. прессованных дрожжей;
- полтора стакана дробленых грецких орехов или фундука;
- 7 ст. л. сахарной пудры;
- 3 ст. л. меда;
- щепотка молотых семян кардамона и соли.
Стадии приготовления
Сначала нужно растворить дрожжи в теплом молоке и немного присолить. После добавить взбитые яйца и муку, в процессе размешивания которых добавлять масло. Далее следует положить тесто в кастрюлю и завернуть теплым покрывалом или поставить в таз с предварительно подогретой, но не выше +30 °С водой. Зимой же можно поставить просто поближе к батареям, следя, чтобы тесто не остыло или не перегрелось.
Когда оно поднимется, нужно разделить его на 45 ровных частей и раскатать на очень тонкие коржи, смазать их маслом. Выкладывая коржи на противень, располагаем их друг на друге, добавляя на каждый второй, кроме первого и последнего, подготовленную начинку из молотых орехов, сахара, меда и кардамона. Далее полученную стопку аккуратно разрезаем на продолговатые кубики и смазываем яичным желтком.
Время выпекания в среднем составляет полчаса, температура - 180 °С. В конце пахлаву можно полить сливочным маслом.
Аппетитный восточный десерт готов!
Восточные сладости — это вкус детства. Козинаки, халва, пахлава… Все это очень вкусно, сытно и питательно. Пахлава — это одно из тех блюд, благодаря которым кухня Востока считается уникальной.
Блюдо для падишаха
История пахлавы начинается еще в древнейшие времена, а прообраз сладкого турецкого кушанья можно найти еще в древней Ассирии. На территории современного Ирана пахлаву готовили с глубокой древности, блюдо и сейчас здесь является неотъемлемой частью свадебного обряда. Невеста должна испечь пахлаву, а потом подать ее на стол родителям жениха, чтобы доказать свое мастерство и показать, что ее муж после свадьбы будет вкушать только хорошо приготовленные блюда.
Но подлинная слава к пахлаве пришла в XV столетии, когда она стала любимой сладостью падишаха, а вскоре распространилась среди вельмож Османской империи. Во дворце Топкапы, расположенном в Стамбуле, пахлава была впервые приготовлена в 1453 году, во время правления султана Фатиха, о чем можно прочесть даже в древней турецкой поваренной книге, до сих пор бережно хранящейся в бывшем султанском дворце, но уже в качестве музейного экспоната.
Вплоть до заката Османской империи пахлава подавалась лишь на столы султанов, визирей и других знатных вельмож, простому люду она была недоступна.
Путешественник Эвлия Челеби, живший в XVII столетии, в своих воспоминаниях рассказывает о пахлаве, которую ему удалось вкусить в городе Битлисе, расположенном на территории Восточной Турции. Он упоминает, что к XVII веку пахлава, хотя еще и не стала общедоступной, уже готовилась практически во всех городах Османской империи, несмотря на сложности технологии приготовления. К тому времени вкус пахлавы уже успели распробовать греческие моряки, которым даже удалось привести в Афины рецепт сладкого кушанья падишахов. Сейчас собственными рецептами пахлавы, отличными друг от друга, обладают не только иранцы, турки, греки и жители стран Средиземноморья, но и англичане и даже американцы.
Восточные тонкости
Пахлаву готовят из множества листов теста толщиной не более 1 мм. Основные ингредиенты — это мука, мёд, грецкий орех и масло. Принцип приготовления достаточно прост: листы теста смазываются маслом и укладываются друг на друга, при этом каждый слой листов посыпается орехово-пряной начинкой.
Способов приготовления пахлавы много, и каждый имеет свои особенности. Например, для тех, кто предпочитает легкий и не очень сладкий вкус — есть Ассаби. Если хочется практически диетической пахлавы, то ваш выбор — Кул Шкур. Также очень популярны листики тонкого теста с начинкой из фисташек или кешью, обильно пропитанные сиропом. В США это блюдо получило название "Птичье гнездо". По-турецки — Бугжа.
Турки утверждают, что пахлава полезна для мужчин — смесь орехов, меда и прозрачного теста способствует повышению потенции. А врачи напоминают, что при всех своих достоинствах это блюдо "опасно" для женщин, следящих за своей фигурой. Сто граммов пахлавы с медом и грецким орехом содержит около 600 килокалорий. По мнению диетологов, одна из основных причин чрезмерности форм многих турчанок кроется в вековом обычае есть пахлаву каждый день, на завтрак, обед и ужин.
Рецепт приготовления пахлавы
Первый этап: замешиваем тесто
Для теста понадобится: 500 г муки, по 150 мл молока и сметаны, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5-6 г сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 щепотка соли.
В подогретое молоко всыпать сахар с дрожжами, перемешать, дать дрожжам подняться. В отдельной посуде перемешать муку с маслом, сметаной и яйцами, добавив соль. Влить дрожжевую смесь в тесто, тщательно вымешивая тесто, затем получившуюся массу выложить на стол, слегка присыпанный мукой, тщательно вымесить мягкое тесто, затем выложить его в чашку, накрыть полотенцем и на 1,5 часа оставить при комнатной температуре.
Второй этап: готовим начинку
Понадобится: по 250 г сливочного масла, грецкого ореха и сахарной пудры, 1 ч. л. корицы, ½ ч. л. кардамона, ваниль.
Орехи слегка поджарить в духовке, затем перекрутить в мясорубке (не измельчать блендером, т.к. получится слишком мелко), перемешать с сахарной пудрой и ванилином, добавив корицу и кардамон. Сливочное масло растопить и перелить в отдельную емкость.
© РИА Новости/Аврора. Елена Шевелева, Евгений Юстюженков, Роман Бриллиантов
© РИА Новости/Аврора. Елена Шевелева, Евгений Юстюженков, Роман Бриллиантов
Третий этап: делаем пахлаву
Понадобится: 150 г мёда, 90-100 мл горячей воды для сиропа, 1 взбитое яйцо и орешки (половинки грецкого, миндаля или других орехов) для оформления верхнего слоя.
Подготовить форму: использовать лучше форму с высокими бортиками, размерами примерно 20 на 30 см. Форму нужно заранее обмазать растительным маслом.
Когда тесто подойдет, разделить его на 12 частей, сделав одну часть в 2 раза больше остальных. Взять эту большую часть и тонко раскатать при помощи скалки — толщина должна быть не более 1 мм, а размеры — такие, чтобы форма была им полностью выстлана, а концы теста свисали, аккуратно намотать раскатанное тесто на скалку, перенести на форму, застелить ее тестом. Смазать тесто растопленным сливочным маслом (нужно рассчитать — после смазывания всех слоев пахлавы масла должна остаться половина или чуть меньше).
Если в процессе сборки пахлавы масло будет застывать и плохо намазываться, его следует подогревать.
Взять одну из 11 равных частей теста, раскатать до размеров дна формы также толщиной не более 1 мм (такую толщину должны иметь все слои теста), намотать на скалку и перенести на противень, выложив на первый большой пласт теста, смазанный маслом.
Второй пласт теста должен застилать только дно формы, не заходя на бортики.
Смазать 2-й слой теста маслом, посыпать ореховой смесью (также рассчитайте, чтобы посыпки хватило на 10 слоев). Раскатать еще один кусочек теста, выложить его на 2-й слой, смазать и посыпать — таким образом выстелить 10 слоев, включая самый первый большой.
11-й кусок теста раскатать и выложить на 10-й, смазать маслом. Срезать свисающие края 1 слоя, оставляя 1-2 см, подвернуть их так чтобы они накрыли 11-й слой теста, обмазать эти подвернутые края взбитым яйцом. Раскатать 12-й кусок теста, выложить на 11-й, по всей поверхности обмазать яйцом.
По диагонали разрезать пахлаву не до конца на ромбики, в центр каждого ромбика выложить по половинке грецкого ореха, слегка надавливая, дать постоять 15 мин, затем поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать 15 мин., достать, полить тем сливочным маслом, что осталось после смазывания слоев (масло должно попасть в разрезы, поэтому если они склеились, подрезать их ножом снова), поставить в духовку и печь до легкого подрумянивания.
Перемешать мед с горячей водой и полить этим сиропом пахлаву (также следя, чтобы он попадал в разрезы), когда она начнет зарумяниваться. Сироп понадобится не весь (около трети) — не следует ее поливать слишком сильно. Снова поставить форму в духовку и дать пахлаве хорошо зарумяниться до коричневатого оттенка. После выпекания дать пахлаве остыть, достать ромбики и обмакнуть каждый верхней и нижней стороной в оставшийся сироп на 2-3 секунды. Перед подачей дайте пахлаве постоять еще 15-20 мин для полной пропитки сиропом.
Пахлава (баклава, паклава) - одно из самых знаменитых кондитерских изделий из слоеного теста в щербете с орехами. Пахлава завоевала кухни всех восточных народов. Первой ее победой стала турецкая кухня, затем армянская, арабская, азербайджанская, крымско-татарская, лезгинская кухни. Эту вкуснятину также готовят греки и болгары.
Пахлаву пекут на все праздники. За право называть пахлаву национальным десертом боролись турки и греки-киприоты. Дело дошло до генерального секретариата по делам Европы, поговаривают о выдаче Турции особого патента.
История лакомства
По свидетельству историков, пахлава или «паклава» впервые упоминается в поваренной книге дворца Топкапы XV века, время правления султана Фатиха (это прапрадедушка султана Сулеймана Великолепного (ставший известным прекрасной половине человечества по сериалу «Великолепный век», кстати, в сериале также часто говорят о пахлаве)). Ему так понравилось печеное изделие повара, что он приказал увековечить рецепт. А вот тончайшее тесто для десерта пришло от ассирийцев.
В свою очередь, греки утверждают, что пахлава появилась уже в VIII веке до н.э. на полуострове Малая Азия. Она так понравилась греческим мореплавателям, что они привезли ее в Афины. Они считают, что самая большая их заслуга - это усовершенствование теста пахлавы до толщины листа бумаги.
Как готовят пахлаву
Что же такое пахлава? Пахлава - десерт, состоящий из множества слоев, от 6 до 20, теста, слои должны быть тонкими как тюль, их мажут маслом, медом и посыпают молотыми или мелко порубленными орехами (грецкий, фундук, миндаль или фисташки). Также в начинку могут быть добавлены кардамон, гвоздика, корица, яблоки. Все это великолепие выкладывается в прямоугольную форму слой за слоем либо скручивается в цилиндры.
Далее, приготовление немного разнится, кто выпекает коржи, пропитывает щербетом и затем посыпает орехами; а кто укладывает на сырое тесто орехи слой за слоем и выпекает, залив щербетом. Пахлава различается процессом приготовления, в зависимости от страны и региона, но результат всегда один - пальчики оближешь.
Польза и вред пахлавы
У пахлавы есть интересный эффект: смесь меда, орехов и тончайшего теста повышает потенцию у мужчин. «Турецкие мужчины, самые большие любители пахлавы и соответственно уровень потенции у них зашкаливает», - считает служащий знаменитый магазина сладостей в Стамбуле «Голлюолу», который торгует пахлавой уже более двухсот лет.
А вот прекрасной половине надо быть с десертом осторожнее из-за его калорийности. Но при всей его калорийности многие женщины начинают свое утро именно с пахлавы.
В состав пахлавы входит много высокоаллергенных компонентов, поэтому людям, склонным к аллергическим реакциям, употреблять ее надо с большой осторожностью.
Каждая культура относится с трепетом к своей национальной кухни. Это выражается и в отношении к сладостям.
Блюдом, которое прочно засело в головах, и ассоциируется с Востоком, стала пахлава. Есть множество рецептов, которые передаются из поколения в поколение. Изначально это сладость было доступна только с султаном во дворцах, но потом простые люди начали также её готовить. Нынешние рецепты, дошли до нас от наших бабушек.
Вконтакте
История сладости
Раньше сладости можно было встретить только у аптекаря . Добавляя лекарственные препараты в сладкую халву и медовую пахлаву, знахари пытались замаскировать неприятный вкус.
Пахлава представляет собой сладость, которая состоит из теста и начинки. В неё добавляется орехи, мёд.
Также можно использовать сухофрукты. Весь десерт после предварительной готовки обрабатывается сиропом. Это гарантирует мягкость, и таяние во рту.
Для придания изысканности блюду, в сладости добавляют специи : корица, ароматические масла, шафран и кардамон.
Во время раскопок в Месопотамии, были найдены рецепты пахлавы. Такие же находки обнаружились и в Иране.
Раньше сладости подавались на свадьбе. Согласно традициям, в день женитьбы невеста должна была приготовить пахлаву для родственников будущего мужа. Это доказывало её кулинарное умение.
Записи рецептов десерта были сделаны при дворе Фатиха . Согласно преданиям, Фатиху настолько понравились сладости, что он тут же приказал сохранить рецепт для следующих поколений. С этих самых пор пахлаву готовят на все мероприятия, где есть вельможи.
Две страны, Греция и Турция, не один год не могут поделить рецепт сладости. Каждая из них считает, что именно в их землях впервые начали готовить пахлаву.
Несмотря на исторические сводки, теперь собственным рецептом пахлавы могут похвастаться даже Америка и Ближний Восток.
Рецепт медовой пахлавы с фото
Основные ингредиенты :
- масло;
- орехи;
- мука;
- сахар;
Один из главных принципов приготовления сладости в — это тесто. Оно должно быть тонким, поэтому его раскатывают в почти прозрачные листы.
Каждый лист обрабатывается маслом , специями, и орехом. Также добавляется и сахар. После того, как все слои собраны, десерт пропитывается сахаром и медом. Далее в течение часа он настаивается.
После этого десерт можно выпекать в духовке. Чтобы избежать пригорания, лучше смазать противень маслом, либо прибегнуть к помощи пекарской бумаге.
Турецкая кухня славится своими сладостями: , .
Виды знаменитого десерта
- Ассаби «Пальчики невесты». Больше похож на рулет. Начинка состоит из кешью и кедровых орехов.
- Кул Шекур . По форме походит на бутоны роз, состоит из 12 слоёв.
- Исвара . В составе больше орехов, в 2 раза.
- Бугжа . Пахлава напоминает листья цветка. В середине располагаются орехи.
На радость гурманам множество : , .
Из слоёного теста
Ингредиенты :
- слоёное тесто;
- сливочное масло 100 гр;
- мука 2 ст. ложки;
- мёд 300 граммов;
- сахар 190 граммов;
- вода 100 мл;
- орехи 3 стакана;
- щепотка корицы;
- ваниль.
Приготовление :
Как готовить медовую пахлаву из слоенного теста, смотрите на видео:
Армянская
Необходимые продукты :
- слоеное тесто 1 упаковка;
- грецкие орехи 1 ст;
- яйцо 2 шт;
- сахар 100 гр;
- мёд 40 гр;
- масло сливочное 20 гр.
Приступаем к приготовлению :
Армянская пахлава готовится так:
Медовая
Ингредиенты :
- мука 360 гр;
- сметана 200 гр;
- сахар 450 гр;
- грецкие орехи 500 гр;
- сода 0,5 чл;
- яйцо 1 шт;
- мёд 145 гр;
- сливочное масло 190 гр.
Пошаговая инструкция :
Смотрите рецепт медовой пахлавы на видео:
Крымская
Ингредиенты :
- молоко 250 мл;
- масло сливочное 70 гр;
- сметана 1/4 ст;
- сода щепотка;
- мука 400 грамм;
- сахар 2 ст;
- вода 250 мл;
- мёд 30 гр.
Способ приготовления :
Очень популярны и полезны блюда из булгура: , и др.
Пахлава крымская показана на видео:
Крымская (вариант с газировкой)
Ингредиенты :
- мука 750 гр;
- минералка 250 мл;
- коньяк 30 мл;
- сахар 10 гр;
- соль щепотка;
- вода 1/3 ст;
- сахар 1 ст;
- мёд 10 гр.
Приготовление :
- Воду смешать со спиртным, влить эту смесь в муку. Посолить и замесить тесто. Возможно, муки нужно будет больше. Главное- тесто должно оставаться эластичным. Дать тесту отдохнуть полчаса.
- Разделить тесто на 4 части, и тонко раскатать.
- Свернуть в рулеты и под наклоном разрезать на куски, шириной в 2 пальца.
- Обжарить пахлаву на масле.
- Соединить в кастрюле мёд и воду, сварить сироп.
- В сироп макать пахлаву, образуя сладкую корочку.
- Готовую пахлаву подавать с орехами и сахарной пудрой.
Из дрожжевого теста
Ингредиенты для теста :
- мука 2 ст;
- молоко 1/2 ст;
- сметана 1/2 ст;
- сливочное масло 50 гр;
- яйцо 2 шт;
- дрожжи 1 чл;
- сахар 1 чл;
- соль щепотка.
Состав для начинки :
- масло сливочное 200 гр;
- сахарная пудра 200 гр;
- грецкий орех 1 ст;
- корица 5 гр;
- молотый кардамон ¼ чайной ложки;
- ванилин.
Приготовление :
Как приготовить пахлаву из дрожжевого теста, узнаете из видео:
Турецкая пахлава
Необходимые продукты :
- вода 125 мл;
- мука 2 ст;
- одно яйцо;
- орехи грецкие 1/2 ст;
- дрожжи 15 гр;
- сахар 1/2 ст;
- кардамон пара щепоток;
- мёд 100 гр;
- сливочное масло 1 пачка.
Способ готовки :
Готовим пахлаву турецкую, как на видео:
Быстрая сладость на без дрожжевом слоёном тесте
Ингредиенты :
- орехи 1,5 ст;
- 1 пачка теста;
- сахар 400 гр;
- мед 1 ст;
- сливочное масло половина пачки;
- яйцо 1 шт;
- кардамон и корица по 1 чл.
Приготовление :
- Слоеное тесто не должно быть холодным.
- Измельчить орехи в блендере и соединить с сахаром.
Добавить специй и размешать. Растопить масло. - Разделить 1 лист теста на 2 части, второй на 4. Большие половинки — это верхний и нижние слои, а остальные будут располагаться по середине.
- Смазать форму для выпечки маслом, выложить большую половину теста. Снова масло и начинка. И так, слой за слоем. Завершающий этап сбора пахлавы — снова большая половина теста.
- Разогреть духовку, пахлаву разрезать на равные небольшие части. Выпекать около получаса.
- Пока пахлава в духовке, можно приготовить сироп. Для этого смешать воду и мёд. Получившейся смесью полить готовое блюдо и оставить для пропитки на несколько часов.
Восточная по бабушкиным рецептам
- масло сливочное 2 упаковки;
- сметана 1,5 ст;
- яйцо 4 шт;
- мука 2 ст;
- сода чайная ложка;
- сахар 2 ст;
- грецкий орех 400 гр;
- мёд 2 ст. л.
Приготовление :
- Соединить в миске сметану, соду и 3 желтка. В отдельной ёмкости масло с мукой перетереть в крошку. Соединить обе смеси и приготовить тесто. Убрать в холодильник.
- Для начинки понадобятся белки. Смешать их с сахаром и измельченным грецким орехом.
- Разделить тесто на восемь частей, скалкой раскатать тонко.
- Смазать форму маслом, выложить тесто, снова масло, далее начинку. И так, слой за слоем.
- Разделить на части готовую пахлаву, и выпекать в духовке около получаса. Когда до готовности останется 10- минут, вынуть из печи и полить смесью из мёда и масла. Снова убрать в духовку. до полной готовности.
Секреты приготовления
Рецептов приготовления пахлавы великое множество. Каждая страна и кулинары привносят что-то новое. Вот несколько советов, по приготовлению пахлавы дома.
- Часто встречающиеся в рецептах коньяк, можно заменить водкой.
- Украшением для десерта может служить фундук .
- Для того чтобы получить золотистый оттенок, при смазывании корочки в яичный желток добавить куркуму .
- Вариант начинки, который придется по вкусу многим, получается путем измельчения орехов в мясорубке .
- Десерт лучше всего готовить вечером , ночью он остынет, и окончательно пропитается.
- Чтобы тесто было мягкое, сухие ингредиенты смешивают в одной миске, а жидкие раздельно . Далее их можно будет соединить.
Заключение
Пахлава — это десерт, который ранее был доступен только правителям. Теперь же для её приготовления, не нужно становиться султаном. Рецепт настолько прост, что справится даже новичок.
Вконтакте
Восточные сладости — это вкус детства. Козинаки, халва, пахлава… Все это очень вкусно, сытно и питательно. Пахлава — это одно из тех блюд, благодаря которым кухня Востока считается уникальной.
Блюдо для падишаха
История пахлавы начинается еще в древнейшие времена, а прообраз сладкого турецкого кушанья можно найти еще в древней Ассирии. На территории современного Ирана пахлаву готовили с глубокой древности, блюдо и сейчас здесь является неотъемлемой частью свадебного обряда. Невеста должна испечь пахлаву, а потом подать ее на стол родителям жениха, чтобы доказать свое мастерство и показать, что ее муж после свадьбы будет вкушать только хорошо приготовленные блюда.
Но подлинная слава к пахлаве пришла в XV столетии, когда она стала любимой сладостью падишаха, а вскоре распространилась среди вельмож Османской империи. Во дворце Топкапы, расположенном в Стамбуле, пахлава была впервые приготовлена в 1453 году, во время правления султана Фатиха, о чем можно прочесть даже в древней турецкой поваренной книге, до сих пор бережно хранящейся в бывшем султанском дворце, но уже в качестве музейного экспоната.
Вплоть до заката Османской империи пахлава подавалась лишь на столы султанов, визирей и других знатных вельмож, простому люду она была недоступна.
Путешественник Эвлия Челеби, живший в XVII столетии, в своих воспоминаниях рассказывает о пахлаве, которую ему удалось вкусить в городе Битлисе, расположенном на территории Восточной Турции. Он упоминает, что к XVII веку пахлава, хотя еще и не стала общедоступной, уже готовилась практически во всех городах Османской империи, несмотря на сложности технологии приготовления. К тому времени вкус пахлавы уже успели распробовать греческие моряки, которым даже удалось привести в Афины рецепт сладкого кушанья падишахов. Сейчас собственными рецептами пахлавы, отличными друг от друга, обладают не только иранцы, турки, греки и жители стран Средиземноморья, но и англичане и даже американцы.
Восточные тонкости
Пахлаву готовят из множества листов теста толщиной не более 1 мм. Основные ингредиенты — это мука, мёд, грецкий орех и масло. Принцип приготовления достаточно прост: листы теста смазываются маслом и укладываются друг на друга, при этом каждый слой листов посыпается орехово-пряной начинкой.
Способов приготовления пахлавы много, и каждый имеет свои особенности. Например, для тех, кто предпочитает легкий и не очень сладкий вкус — есть Ассаби. Если хочется практически диетической пахлавы, то ваш выбор — Кул Шкур. Также очень популярны листики тонкого теста с начинкой из фисташек или кешью, обильно пропитанные сиропом. В США это блюдо получило название "Птичье гнездо". По-турецки — Бугжа.
Турки утверждают, что пахлава полезна для мужчин — смесь орехов, меда и прозрачного теста способствует повышению потенции. А врачи напоминают, что при всех своих достоинствах это блюдо "опасно" для женщин, следящих за своей фигурой. Сто граммов пахлавы с медом и грецким орехом содержит около 600 килокалорий. По мнению диетологов, одна из основных причин чрезмерности форм многих турчанок кроется в вековом обычае есть пахлаву каждый день, на завтрак, обед и ужин.
Рецепт приготовления пахлавы
Первый этап: замешиваем тесто
Для теста понадобится: 500 г муки, по 150 мл молока и сметаны, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5-6 г сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 щепотка соли.
В подогретое молоко всыпать сахар с дрожжами, перемешать, дать дрожжам подняться. В отдельной посуде перемешать муку с маслом, сметаной и яйцами, добавив соль. Влить дрожжевую смесь в тесто, тщательно вымешивая тесто, затем получившуюся массу выложить на стол, слегка присыпанный мукой, тщательно вымесить мягкое тесто, затем выложить его в чашку, накрыть полотенцем и на 1,5 часа оставить при комнатной температуре.
Второй этап: готовим начинку
Понадобится: по 250 г сливочного масла, грецкого ореха и сахарной пудры, 1 ч. л. корицы, ½ ч. л. кардамона, ваниль.
Орехи слегка поджарить в духовке, затем перекрутить в мясорубке (не измельчать блендером, т.к. получится слишком мелко), перемешать с сахарной пудрой и ванилином, добавив корицу и кардамон. Сливочное масло растопить и перелить в отдельную емкость.
© РИА Новости/Аврора. Елена Шевелева, Евгений Юстюженков, Роман Бриллиантов
© РИА Новости/Аврора. Елена Шевелева, Евгений Юстюженков, Роман Бриллиантов
Третий этап: делаем пахлаву
Понадобится: 150 г мёда, 90-100 мл горячей воды для сиропа, 1 взбитое яйцо и орешки (половинки грецкого, миндаля или других орехов) для оформления верхнего слоя.
Подготовить форму: использовать лучше форму с высокими бортиками, размерами примерно 20 на 30 см. Форму нужно заранее обмазать растительным маслом.
Когда тесто подойдет, разделить его на 12 частей, сделав одну часть в 2 раза больше остальных. Взять эту большую часть и тонко раскатать при помощи скалки — толщина должна быть не более 1 мм, а размеры — такие, чтобы форма была им полностью выстлана, а концы теста свисали, аккуратно намотать раскатанное тесто на скалку, перенести на форму, застелить ее тестом. Смазать тесто растопленным сливочным маслом (нужно рассчитать — после смазывания всех слоев пахлавы масла должна остаться половина или чуть меньше).
Если в процессе сборки пахлавы масло будет застывать и плохо намазываться, его следует подогревать.
Взять одну из 11 равных частей теста, раскатать до размеров дна формы также толщиной не более 1 мм (такую толщину должны иметь все слои теста), намотать на скалку и перенести на противень, выложив на первый большой пласт теста, смазанный маслом.
Второй пласт теста должен застилать только дно формы, не заходя на бортики.
Смазать 2-й слой теста маслом, посыпать ореховой смесью (также рассчитайте, чтобы посыпки хватило на 10 слоев). Раскатать еще один кусочек теста, выложить его на 2-й слой, смазать и посыпать — таким образом выстелить 10 слоев, включая самый первый большой.
11-й кусок теста раскатать и выложить на 10-й, смазать маслом. Срезать свисающие края 1 слоя, оставляя 1-2 см, подвернуть их так чтобы они накрыли 11-й слой теста, обмазать эти подвернутые края взбитым яйцом. Раскатать 12-й кусок теста, выложить на 11-й, по всей поверхности обмазать яйцом.
По диагонали разрезать пахлаву не до конца на ромбики, в центр каждого ромбика выложить по половинке грецкого ореха, слегка надавливая, дать постоять 15 мин, затем поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать 15 мин., достать, полить тем сливочным маслом, что осталось после смазывания слоев (масло должно попасть в разрезы, поэтому если они склеились, подрезать их ножом снова), поставить в духовку и печь до легкого подрумянивания.
Перемешать мед с горячей водой и полить этим сиропом пахлаву (также следя, чтобы он попадал в разрезы), когда она начнет зарумяниваться. Сироп понадобится не весь (около трети) — не следует ее поливать слишком сильно. Снова поставить форму в духовку и дать пахлаве хорошо зарумяниться до коричневатого оттенка. После выпекания дать пахлаве остыть, достать ромбики и обмакнуть каждый верхней и нижней стороной в оставшийся сироп на 2-3 секунды. Перед подачей дайте пахлаве постоять еще 15-20 мин для полной пропитки сиропом.