Mi az a flank steak és hogyan kell főzni? Mi a különbség az alternatív steak és a hentes steak között? Oldalsó steak és denveri receptek
A poszton belül talál néhány tippet azoknak, akik meg akarják érteni a húsfőzés árnyalatait + egy igazi férfiétel receptje - Jamie Oliver flank steak.
Az igazi steak titkai: Jamie Oliver steakje
Amire szüksége lesz:
- Lengyel steak 450 gr.
- Közepes paradicsom 2 db.
- Zöldhagyma 4 db.
- 1 csésze korianderlevél
- Mentalevél 0,5 csésze
- Nagy jalapeno 1 db.
- Gerezd fokhagyma 1 db.
- Citrom 1 db.
- Olívaolaj 2 tk.
- Só, frissen őrölt bors ízlés szerint
Főzési mód:
A paradicsomot, a hagymát, a korianderlevelet és a mentát apróra vágjuk. Távolítsa el a magokat a jalapenóból, és aprítsa fel a borsot. A fokhagyma gerezdjét apróra vágjuk.
Gyújtsa meg a grillt vagy melegítse fel a grillserpenyőt. Egy tálban keverje össze a paradicsomot hagymával, korianderrel, mentával, jalapenóval, fokhagymával és citromlével. Ízesítsük a szószt sóval és borssal.
Dörzsölje be a steaket olajjal, sóval és borssal. Erős tűzön süssük, amíg elszenesedik, körülbelül 3 percig mindkét oldalon. Tegye át a steaket egy deszkára, és hagyja pihenni 5 percig. Vékonyra szeleteljük a steaket, és a szósszal tálaljuk.
Tippek azoknak, akik szeretnének rájönni:
- A hasított váll- és nyakrészről származó hús nem a legpuhább, de enyhén verhető, és érdemesebb kombi sütőben sütni. A tarja és a hátszín részéből puhább húst szedünk. Könnyen elkészíthető normál száraz hőn.
- A marhahús darabolásakor vegye figyelembe, hogy a fehér zsírrétegek miatt szinte minden darab úgynevezett márványos szerkezetű. Azok a vágások, amelyekben a rétegek egyenletesen oszlanak el, sokkal jobb ízűek, mint a magasabb zsírkoncentrációjú vágások.
- Főzés előtt legalább 45-60 perccel vegye ki a húst a hűtőszekrényből. Ennek a pontnak a fő gondolatát nem nehéz megérteni. Minél hidegebb a hús, annál tovább fog főzni, akár serpenyőben, akár grillen, akár sütőben sütjük. Természetesen a feltüntetett 45-60 perc hozzávetőleges idő, ami nagyban függ a konyhád hőmérsékletétől.
- Válassza ki a főzési módot. Általánosságban elmondható, hogy nincs szigorúan meghatározott szabály a steak sütésének helyes módjára vonatkozóan. Minden szakácsnak megvan a maga stílusa. Például a másfél hüvelykes karaj megsüthető akár serpenyőben, akár nyílt tűzön, majd a sütőben készre süthetjük.
- Ha inkább nyílt tűzön szeretne főzni, ne hagyja ki azt a pillanatot, amikor át kell tennie a húst a sütőbe. Akkor kell levenni a tűzről, amikor a steak felülete jól átsült.
- Ha serpenyőben sütjük, várjuk meg, hogy mindkét oldalon finom barna kéreg legyen. Ezt követően a sütő egyenletes melege már nem tudja megégetni a pecsenyét, amíg el nem készül.
- Sütés közben ne érintse meg a steaket villával. Csak megfordíthatod vele. A steak átszúrásával tönkreteheti a szerkezetét. A főzés során nagyon fontos tényező, hogy a steak elérje a Maillard-reakciót (az a pont, ahol a felülete megbarnul). Ezt úgy érhetjük el, hogy a steaket elég sokáig hagyjuk minden beavatkozás nélkül sülni. Ezután vegyen egy spatulát és fordítsa meg a húst. Hagyja, hogy ismét elérje a Maillard-reakciót.
- Használja kedvenc fűszereit az íz fokozására. Minden szelet marhahús önmagában is finom, de sóval, frissen őrölt borssal vagy egy kis sajttal fokozhatja természetes ízét.
- Tudja meg, mikor kész a steak. Nem kell megkóstolni a készenlét meghatározásához. Ehelyett finoman nyomja meg az ujjával. Ha úgy érzi, hogy a steak enyhén ruganyos, az azt jelenti, hogy kész. Ha nem rugózik vissza, hadd jöjjön egy kicsit. Ne feledje, hogy nincs egyértelmű időkorlát annak meghatározására, hogy elkészült-e a steak. Hagyja ezt a szempontot saját belátása szerint.
- Vágjuk és tálaljuk. A főzés végén a húst pihentetjük egy kicsit. Ezalatt a hő által megkötött rostok ellazulnak, és a lé egyenletesen oszlik el a steakben. A húst át kell vágni a szemen, így még lágyabb és ízletesebb lesz.
Valószínűleg nincs ember a világon, aki visszautasítaná a steaket. Nem nehéz elkészíteni egy sült húsdarabot a legjobb marhahúsfajtákból, de még itt sem nélkülözheti az ajánlásokat. Többféle steak létezik, attól függően, hogy az állat melyik részéből vágták ki a húst. Az egyik a denveri steak.
"Denver": steak milyen marhahúsból?
Steak nem csak drága vágásokból készíthető, mint a ribeye (sok zsíros lapocka), hátszín (deréktájból) vagy hús a lapocka (penge), az állat háta (picanha) ill. a nyak nem kevésbé ízletes. Ezek alternatív vágások. Ez a hús alacsonyabb osztályú, de nem lehet rosszabbul főzni, mint az elit szűzpecsenye.
A "Denver" egy nyakfiléből készült steak. Magyarul ennek az ételnek a neve úgy hangzik, mint Denver steak. Más szóval, ez egy darab húspép, amelyet a nyaki-lapocka részétől izolálnak. Gazdag márványozása, amely édeskés ízt és lágyságot kölcsönöz a kész ételnek.
Ahhoz, hogy a nyaklapocka steak puha legyen, ami velejárója, érni kell. Ennek minimális időtartama 21 nap, az optimális 30 nap.
"Denver" steak ("Miratorg"): főzési jellemzők
Oroszország első számú marhahústermelője, a Miratorg mezőgazdasági ipari gazdaság alternatív darabokat állít elő, beleértve az állat nyakán lévőket is. Ebből a pépből készül a „Denver” steak, amelynek fotóját az alábbiakban mutatjuk be. Minimális idő és hozzávalók olyan csodálatos eredményt adnak, amely még az ínyenceket is örömmel tölti el.
Ennek az ételnek az elkészítéséhez szüksége lesz: nyakfilé, só, őrölt fekete bors.
Mielőtt a húst steakekre vágná, szárítsa meg papírtörlővel. Semmi esetre sem szabad kimosni főzés előtt. Ezután vágja fel a steakeket a szemeken, 2,5-3 cm vastagon. Nem kell előre sózni és borsozni, különben nem lesz olyan szaftos a hús.
Melegíts fel, akár egy serpenyőt is (normál vagy grill). Denver főzéséhez süsse meg a steak mindkét oldalát 3 percig. Ezután a kész húsdarabot tányérra helyezzük, és 5 percig hagyjuk „érni”. És csak ezután lehet a steaket sóval és borssal fűszerezni. Jó étvágyat kívánunk!
"Denver" a grillen
Ahhoz, hogy grillen a nyak legnem működő részéből steaket főzzön, szinte ugyanazokra az összetevőkre lesz szüksége, mint a serpenyőben való sütéshez. Mit kell előre megvenni, ha denveri steaket szeretne főzni? Egyenként 300 g-os steak - 4 darab, olívaolaj, só, bors.
Lépésről lépésre előkészítés:
1) Csomagolja be a friss hússzeleteket, és tegye a hűtőszekrénybe legalább 24 órára.
2) Pár órával a főzés előtt szárítsa meg őket papírtörlővel, kenje meg mindkét oldalát olívaolajjal, és csomagolja be fóliába.
3) Amikor a parazsat jól megégett, helyezze a steakeket egy zsírozott rácsra, és süsse mindkét oldalát 2 percig, amíg közepesen ritka. A hús hőmérséklete pontosan 60 fok legyen. Ennek meghatározásához jobb, ha elektronikus élelmiszer-hőmérőt (szondát) használ.
4) Vegyük le a grillsütőt a megsült hússal a parázsról, és tegyük a steakeket egy tányérra, alufóliával letakarva 3-4 percre.
"Denver" - steak (a fent bemutatott recept), ami nagyon lédúsnak bizonyul. Közepesen ritka, puhává teszi, belül halvány rózsaszín lé.
A denveri steak elkészítése nem nehéz, de a hús ízét nem mindig lehet tökéletesre hozni. Az egyszerű ajánlások segítenek elérni ezt.
- Főzés előtt a steakeket előre ki kell venni a hűtőszekrényből, hogy a hús szobahőmérsékletű legyen.
- A steak nem lehet nedves. Ha papírtörlővel előszárítjuk a húst, gyorsan aranybarna kéreg képződik, de a belseje lédús marad.
- A serpenyőnek forrónak kell lennie. A kéreg kialakulása után a hőt csökkenteni kell.
- Sütés után jobb megsózni a steaket, hogy a hús megőrizze lédússágát.
- Vegyük le a steaket a tűzről 2-3 fokkal a kívánt hőmérséklet előtt (a közepesen ritka húsokat tegyük át 58 fokos tányérra).
- Tálalás előtt az ételnek 5 percig kell „érnie” a tányéron. Ehhez ajánlatos fóliával letakarni.
Az egyszerű szabályok betartásával igazán finom steaket főzhet, nem rosszabbat, mint az étteremben.
A klasszikustól az alternatívig
A steakeket ma sertéshúsból, halból, sőt néha zöldségekből is készítik. De mindez a gonosztól van: a klasszikus steak egy tisztességes darab sült marhahús.
Egészen a közelmúltig előszeretettel hívták csak a prémium darabok darabjait steaknek, mostanra azonban egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek az úgynevezett alternatív steakek a hasított test olcsóbb részeiből.
Összeállítottunk egy útmutatót 18 klasszikus és alternatív steakhez - pszichológiai portréik, jellemzőik, valamint tippek a legjobb kezelésükhöz: serpenyő, szenes grill - és kontaktgrill (a Tefal Optigrill+ példáján). ).
A steak főzésére vonatkozó általános szabályok ugyanazok. Először is ki kell venni a húst a hűtőszekrényből, és meg kell várni, amíg szobahőmérsékletre felmelegszik - ez fél órától (adagolt daraboknál) két óráig tart (ha egy egész vágásról beszélünk). A steakeket papír- vagy szövettörülközővel is meg kell szárítani: a felesleges nedvesség megakadályozza, hogy a hús megsüljön és aranybarna kéreg keletkezzen. Sütés után a steaket körülbelül öt percig melegen kell pihentetni - hogy a húslé, amelyet a préselt fehérjék a darab közepébe szorítanak ki, egyenletesen eloszlanak benne. Lehet-e steaket sütni a sütőben gyors pirítás után? Igen, persze. Mikor sózzuk meg a steaket - főzés előtt vagy után? Erről a kérdésről eltérőek a vélemények, ezért a válasz a következő: próbálja ki mindkét módszert – és válassza ki azt a végeredményt, amelyik személyesen tetszett.
Hazánkban még mindig sokan nem bíznak az enyhén főtt húsban – ahogy mondani szokás, a vérben. Tehát a húsfeldolgozó üzemben történő vágás előtt a steakben nincs vér; Ha szereted, ha jól csinálod, süsd meg így; de ne feledje: az optimális pörkölésre vonatkozó ajánlások a szakácsok és hentesek sokéves tapasztalatán alapulnak – és vannak olyan steakek, amelyek, ha jól megsütik, igazi szeletké válnak.
A készségi fokok közötti különbséget a steak közepén lévő hőmérséklet határozza meg. Kék (nagyon enyhén sütött) - 46-49 fok, ritka (alacsony minőségű) - 50-55 fok, közepesen ritka (közepes-gyenge) - 55-60 fok, közepes (közepes) - 60-65 fok, közepesen jól (közepes-mély sült) - 65-70 fok, jól sült (teljes sült) - 71 fok felett. Ezek átlagos értékek. Az aprólékos szakácsok ragaszkodnak a szűkebb tartományokhoz, és úgy gondolják, hogy például a közepesen ritka 54 fok (plusz-mínusz fok), a közepes 56 fok, a közepes jól 60 fok, a steak pedig 64 fokon már teljesen megsült.
Fontos megjegyezni, hogy a steaket a legjobb abban a pillanatban levenni a tűzről, amikor nem éri el a két fokot a kívánt hőmérséklethez: pihenés közben éri el a szükséges sütési fokot.
Íme, hogyan kell helyesen grillezni a steakeket kontakt grillen, egy kényelmes modern eszközön, amely rendkívül egyszerűvé teszi a nagy húsdarabok sütését. Konstantin Ivlev séf beszél, a Tefal Optigrill példaként. Ez a készülék „Vörös hús” üzemmódban automatikusan méri a steak vastagságát, és a kívánt készenléti foknak megfelelően hőmérsékleti programot készít.
Klasszikus steakek
A steak a hasított test legjobb részeiből készül, amelyek mindössze 10-12 százalékát foglalják el, és ezért olyan drágák - és persze azért, mert a legfinomabbnak tartják. Ribeye, cowboy steak (ugyanaz a ribeye, csak a csonttal), tomahawk (ribeye hosszú csonttal), bélszín, filet mignon, chateaubriand, T-bon, porterhouse - pácoljuk? Ez a hús semmilyen esetben sem fogja elmondani magáról a legérdekesebb dolgokat, külső segítség nélkül. A lényeg az, hogy ne tegyük tönkre a steaket. Az Optigrill kontaktrács például automatikusan meghatározza a darab vastagságát, és ennek függvényében kialakítja az optimális hőmérsékleti rendszert: csak ki kell választania a kívánt sütési fokot - és várni kell a megfelelő hang- vagy színjelzésre.
Ráncos szem
Talán a világ leghíresebb és legnépszerűbb steakje. A bika bordázatának háti részének vastag széléről - a 6. bordától a 12. bordáig - veszik. Az USA-ban a csontos ribeye-t gyakran rib-steak-nek, a kicsontozott ribeye-t pedig Spencer-steak-nek, vagy magát a rib-eye-nek nevezik. Ausztráliában viszont a ribeye egy csontos steak, míg a kicsontozott változat egy skót filé.
A Ribeye olyan izmokból áll, amelyek minimális stresszt szenvednek az állat élete során, így a hús rostjai puhák és lágyak. Ennek a steaknek négy izma van - spinalis dorsi (a steak felső része, nagyon zsíros, laza húsrostokkal, a legfinomabb résznek számít, nagy zsírréteg választja el a steak többi részétől) , multifidus dorsi, longissimus dorsi és longissimus costarum. Minél közelebb van a hasított test része a fejhez, annál több spinalis dorsi lesz a steakben, és ennek megfelelően annál finomabb és értékesebb lesz.
Jelentős zsírtartalmának és egyenletes eloszlásának köszönhetően a teljes húsdarabon ez a legkönnyebben elkészíthető steak, amely garantáltan ízletes, lédús és puha lesz. A zsír felelős a kész steak kellemes, vajas, diós ízéért is. Melegítve megolvasztja és átitatja az amúgy is puha szálakat, így még szaftosabbak és elolvadnak a szájban.
A ribeye ideális készségi foka: közepes ritka, a szerelmesek értékelik a ritkaságot, de a közepes is jó lesz. Ennek a steaknek az elkészítése nagyon egyszerű: sóval ízesítjük, és a borda mindkét oldalát és oldalát egy nagyon forró serpenyőben vagy faszén grillen egy percig pirítjuk. A teljes pörkölési folyamat körülbelül 4-6 percet vesz igénybe egy átlagos 300 grammos steak esetében, ezalatt a steak közepesen ritka lesz. Ha tovább szeretné pirítani a húst, csökkentse a hőt, vagy tegye a steaket a grill hűvösebb részébe, és süsse a kívánt készenléti fokra.
Cowboy steak
Ez ugyanaz a ribeye, csak egy rövid bordán (Oroszországban a cowboy steaket egyszerűen csak a csonton lévő ribeye-nek nevezik). Átlagos súly - 600 g Ha egy cowboy steaket sütsz faszén grillen, akkor jobb, ha először 15-20 percig pároljuk hideg zónában, 5 percenként megforgatva, majd gyorsan átsütjük mindkét oldalát. magas hőfokon, amíg étvágygerjesztő kéreg nem képződik. Ha serpenyőben sütjük, akkor gyorsan meg kell sütni nagy lángon minden oldalát, a szélét is, majd be kell tenni a 200 fokra előmelegített sütőbe (az ott eltöltött idő a kívánt sütési foktól függ a legegyszerűbb módja a hőmérséklet-szonda segítségével szabályozni). Az ajánlott pörkölés mértéke közepes.
Ez a steak hasonló a tomahawk-hoz – ribeye egy körülbelül 15 centiméter hosszú, nyírt bordán: egy indiai harci csatabárdhoz hasonlít, innen ered a név. A tomahawk részben egy olyan marketingeszköz, amely segít eladni egy csontot a márványos marhahús áráért. Sok eladó és szakács azonban azzal érvel, hogy a csont jelentése nemcsak a vizuális wow-effektusban rejlik, hanem a hús gazdag aromájában is. A kijelentés ellentmondásos: sokkal nagyobb eséllyel viszi át húslevesbe, mint grillezett steakbe. Ezenkívül egy tomahawkhoz grillre vagy megfelelő méretű serpenyőre lesz szüksége. A tomahawkkal ugyanúgy kell bánni, mint a cowboy steakkel.
Striploin
„New York” steak néven is ismert (a nevét a New York-i Delmonico's étterem jellegzetes ételéről kapta. A 13. borda után a hasított deréktájban található vékony filé széléről vágják le). A steak zsír kerülete mentén egy csík van, néha le van vágva.
A Striploint nagy és sűrű húsrostok és alacsony intermuszkuláris zsírtartalom jellemzi. Ízesebb, mint a ribeye, kifejezetten húsos ízzel – de a bélszínhez kell egy szem és egy szem. Nagyon könnyű kiszárítani a bélszínt először nagy lángon, majd alacsony hőmérsékleten (szenes grill esetén először magas hőfokon, majd hidegebb zónában). Az ideális pörkölés mértéke közepesen ritka. A legjobb, ha ezt a steaket csak sóval és borssal ízesítjük, hogy semmi ne zavarja a hús ízét.
Filet mignon
Hátszín steak, vagyis a psoas major izom. Ez az izom gyakorlatilag nem vesz részt az állatok életében, szinte nincs benne kötőszövet, így nagyon puha marad. Az egész bélszín egy hosszú, ceruza alakú húsdarab, egyik oldalán megvastagodva, a másikon kihegyezve. A filé mignonhoz a második részt használják - keskeny, úgy gondolják, hogy ennek a legfinomabb íze van. Kis hengerekre vágják - vastagsága 3 és 6 cm között változik.
Egy állat átlagosan csak 500 gramm húst tud előállítani a filé mignonhoz, ezért is olyan drága ez a steak. Ugyanakkor a sült marhahús sok ínyence nem szereti túlságosan. A filet mignon szinte nem tartalmaz intramuszkuláris zsírt, ízét krémes, bársonyos lágyság jellemzi, de nem húsos kifejező. A lédússága és puhasága miatt értékelik, de a hús íze és aromái miatt nem, ezért szokás „női” steaknek nevezni (szemben a „férfi”, brutális „New York-i” vagy T-bone-val). ).
A filé mignon főzésekor négy percig minden oldalát kell sütni, majd fóliába csomagolva öt percig pihenni, vagy minden oldalát szép barnára sütni és 10 percre a sütőbe tenni. Az ajánlott pörkölés mértéke közepes, ritka hússal szinte soha nem sütjük. A filé mignon szaftosabbá tétele érdekében főzéskor gyakran baconba csomagolják; a steak felületét is védi a kiszáradástól. A második lehetőség a szilárd, de nem száraz kéreg elérésére, ha a steaket sütés közben időnként bekenjük olajjal. Enyhe ízének és soványságának köszönhetően a filet mignon jól illik aromás, összetett szószokhoz.
Konstantin Ivlev arról beszél, hogyan kell főzni a filé mignont kontakt grillben.
Chateaubriand
A Chateaubriand bélszínből is készül – csak a legszélesebb részéből. A filé-mignontól eltérően egészben készítik, nem darabokra vágva - tehát ez egy két személyre szóló adag, kivéve persze, ha olyan ember eszi meg, akinek fél kilogramm marhahús, akár sovány is, nem okoz emésztési problémát. . Valószínűleg pontosan ilyen volt Francois-René de Chateaubriand vikomt és író, akiről az egyik változat szerint ez a steak is elnevezték. Van azonban egy másik verzió is - Chateaubriand városáról, ahol kiváló minőségű szarvasmarhákat neveltek.
Shatborian főzésekor először nagy lángon minden oldalról le kell zárni, majd alacsonyabb tűzön a kívánt sütési fokra kell sütni - vagy a 200 fokra előmelegített sütőbe küldeni 15-20 percre, a hőmérséklettől függően. kívánt sütési fokot. Ezután a steaket meleg helyen kell hagyni. A klasszikus chateaubriand egy jól sikerült kéreg, vékony réteg jól sikerült, majd közepes és végül puha hús, a közepén vérrel.
A Chateaubriand-ot, a filé mignonhoz hasonlóan, hagyományosan szósszal tálalják. A 19. század elején fehérborból, medvehagymából, kakukkfűből, gombából, babérlevélből, tárkonyból, marhahúslevesből és petrezselymes vajból készült, azonos nevű szósz volt. Manapság a chateaubriand mellé leggyakrabban szósz kerül.
t csont
A név (T-Bone Steak) teljes mértékben megfelel a megjelenésének - ez egy steak két izomdarabból, amelyeket T-alakú csont választ el egymástól. Egyrészt zsenge sovány bélszín, másrészt egy brutális bélszín, gazdag húsos ízzel. Minél távolabb vágjuk a steaket a fejtől, annál nagyobb, és annál több bélszínt tartalmaz (filet mignon). A legnagyobb steakeket, amelyekben a szűzpecsenye átmérője nagyobb, mint egy golflabda mérete, porterhouse-nak nevezik. A firenzei steak is T-bone vagy Porterhouse, de általában az olasz Chianina és Marremana marhafajtákból készül. A Tahir Kholkiberdiev által feltalált Kuban steak kubai bikák és tehenek húsából készült portéka. A T-csonthoz közel áll a klub steak: egy csontos steak a vékony szélének a végéről, ahol a bélszín elhanyagolható része.
Mivel a T-bone lényegében két különböző steak egyben, óvatosan kell főzni, hogy ne száradjon ki a bélszín, amíg a bélszín még nem készült el. Serpenyőben, mérsékelt lángon 15-20 percig kell sütni, 2-3 percenként megfordítva, a szűzpecses részt pedig jobb távol tartani a hőség epicentrumától. Vagy tedd ezt: gyorsan pirítsd magas lángon 30 másodpercenként forgatva kérgesedésig, majd mérsékelten melegítsd, a szűzpecses részt hűvösebb zónába helyezve. Ezután feltétlenül hagyja pihenni a steaket. Ugyanezek az ajánlások érvényesek a szénsütőre is. Az ideális pörkölés mértéke közepesen ritka. A T-csont különböző részein azonban nem mindig sikerül azonos fokot elérni, és ha a bélszínnél közepesen ritkanak bizonyul, akkor a bélszínnél közepesnek bizonyul.
Alternatív steakek
Így nevezik a steakeket a hasított test azon részeiről, amelyeket a legtöbben korábban nem tartottak steaknek, és amelyeket korábban sütésre, párolásra vagy darált húsra szántak. De kiderült, hogy ha helyesen kezeli őket, akkor az alternatív steak kiválóan sül el serpenyőben vagy grillen. Ez hús durvának tűnhet de gazdag marha ízű, és lényegesen olcsóbb, mint a prémium darabok (akár háromszoros árkülönbség) . Alternatív steakek pácolhatók, hogy a hús puhább legyen, és új ízeket adjon az ízéhez. Az alábbiakban a serpenyőn vagy faszén grillen történő sütéshez ajánljuk, kontakt grill esetén pedig egyszerűen döntse el, hogy milyen készenléti fokot szeretne, és várja meg a megfelelő jelzést „Vörös hús” üzemmódban.
Szoknya steak
Steak a rekeszizomból, egy páratlan körülvevő izomból, amely elválasztja a mellkast és a hasüregeket. Az egyik úgynevezett alternatíva, vagyis a hasított test nem prémium részeiből készült steak.
A szoknyás steaknek általában csak a szegélyhez tartozó puhább részét (belső szoknyát) szokták nevezni, de néha az oldalról levágott részt is (ezt a steaket külső szoknyának is hívják, de gyakrabban machete steak néven árulják ).
Ez a steak nagy rostokból áll, zsírréteggel, és megfelelően főzve nagyon lédús, bár keményebb, mint a vastag vagy vékony szélű prémium vágások. A hús lágyításához ajánlatos először számos fóliát lecsupaszítani, és enyhén előpácolni (a hagymából vagy citrusfélékből készült pácok, valamint szója- vagy Worcestershire szósz és ecet, például balzsamec hozzáadásával megfelelőek). A szoknyasteak puhításának másik módja az, hogy a pácolás előtt kis hálós bevágásokat készítünk mindkét oldalán. A pácolt steaket gyorsan megsütjük, mindkét oldalán 3 percig.
De pác nélkül is megteheti, csak fűszerezze a szoknyapecsenyét sóval, borssal és kenje meg növényi olajjal - és most az a lényeg, hogy ne szárítsa ki: a steak nagyon vékony, ezért mérsékelt tűzön süssük meg. 10-15 perc, 2-3 percenként forgatva, az optimális pörkölés közepesen ritka.
Machete
A machete steakről (más néven külső szoknya) alapvetően minden egy kicsit feljebb van mondva: egy vékony és hosszú rekeszszeletű steak, azért kapta a nevét, mert formája egy latin-amerikai tanyasi késre emlékeztet. A machete-t ugyanúgy kell kezelni, mint a szoknyát.
És itt vannak Konstantin Ivlev tippjei a machete steak kontakt grillben való sütéséhez.
Oldalsó steak
Oldalsó steak, vagyis a hasított test belső húsos részéből, amely a bordák és a comb között helyezkedik el, közelebb az állat lágyéki területéhez. Ez a vágás meglehetősen kemény és sovány steakeket eredményez, de az íze nagyon élénk, és kifejezetten húsos aromájú. A legésszerűbb az oldalsó steak pácolása - legalább néhány órán át, de lehetőleg egy éjszakán át. Pác lehetőségek - chimichurri szósz; növényi olaj, borecet, fokhagyma és szójaszósz és méz kombinációja; hagyma, szójaszósz, olívaolaj, balzsamecet és cukor kombinációja. A pácolt steaket faszén grillen vagy serpenyőben körülbelül tíz percig sütjük, rendszeresen forgatva, közepesen ritka, maximum közepesen. (A kontakt grillben természetesen nem kell megfordítani.)
Mészáros steak
Steak a rekeszizom húsos részéből. Angolul hanger steaknek vagy hanging tendernek is nevezik, mindkét esetben fontos a „lógás” szó: az izom helyzetét írja le, mintha az állat belsejében lógna a tüdeje és a hasüreg között. Ezt a részt mészáros steaknek hívják, mert a hentesek gyakran nem árusították, hanem megtartották maguknak - mind a nem túl impozáns megjelenés, mind a szelet steakre emlékeztető gazdag húsíz és aroma miatt. Vannak, akik azt állítják, hogy a hentes steak íze olyan, mint a máj, de nevezhetjük véres íznek is.
A steak közepén egy ér fut át, amelyhez 30-40 fokos szögben nagy hússzálak tapadnak. Általában sütés előtt eltávolítják, két keskeny részre osztva a darabot.
A rekeszizom ezen része az egyik legkevésbé aktív izom az állat élete során, ezért a lényeg az, hogy ne szárítsa ki a gyengédségét. Így minimális fűszerekkel, például sóval és borssal, valamint egy szál kakukkfűvel süthetjük növényi olajban, kevés vaj hozzáadásával - 5-6 perc alatt, gyakran forgatva, közepesen ritka, maximum közepesre. De a hentespecsenyét először fűszeres-savanyú környezetben (alap - citrusfélék, bor, borecet) bepácolhatod, és állandóan forgatva ugyanilyen rövid ideig megsütheted.
Chuck tekercs
Nyakfilé, a hosszú hátizom része a lapocka és a bordák között. A Chuck tekercsnek olyan az íze, mint a ribeye (ez egy szomszédos vágás), de meglehetősen szálas hús, és egy steak nem valószínű, hogy elolvad a szájban. Ez a vágás ideális pároláshoz és - előzetes pácolás után - kebabhoz. Steakekhez pácolható is. Vagy sózzuk, borsozzuk, és a steaken átfutó eret több helyen bevágjuk (ennek köszönhetően a főzés során kissé puhább lesz), mindkét oldalát pár percig sütjük magas lángon, majd alacsony fokozaton fejezzük be. , szintén pár percenként megfordítva. Az ajánlott pörkölés mértéke közepes.
Felső penge
Steak a lapocka külső részéből, széles, hosszú húsdarab. A második legpuhább és legpuhább rész (a bélszín után) a hasított test része, ami szintén fele annyiba kerül.
A felső pengét kötőszövet osztja ketté – ez pedig problémákat okoz a sütés során: a magas hőmérséklet egyszerűen gumivá változtatja. A megoldás az, hogy egyszerűen óvatosan kerüljük el egy késsel a tányéron. Vagy pácolja elő a steaket – az alaplehetőségek ugyanazok: hagyma, citrusfélék, bor, ecet, ízlés szerint válasszunk (cukor és méz – opcionális, nem annyira az édesség miatt van szükségük, hanem a Maillard-reakcióhoz, amely biztosítja gyönyörű kéreg, amelyben cukrok és aminosavak találhatók).
Lapos vas
Ez ugyanaz a penge külső része, mint a felső penge, csak másképp kell vágni. Ha keresztben vág egy vágást úgy, hogy a kötőszövet minden darab közepén lefusson, akkor az egy felső penge. Ha a hosszú, lapos húscsíkokat eltávolítjuk az érből, két lapos vasat kapunk. Akár egészben, akár két részre osztva sütjük. Az ajánlott sütési fokozatok közepes ritka vagy közepes, fontos, hogy ne szárítsuk túl, ezért gyorsan kell sütni. Ízlés szerint lehet pácolni egy lapos vasalót, de minimális fűszerezéssel is jó – mint a ribeye.
Ezen kívül Konstantin Ivlev története arról, hogyan lehet a legjobban sütni ezt a steaket kontakt grillben, miután a húst előzőleg mézes-mustáros-osztriga szószban pácolták.
Denver
Steak egy kis izomból, amely a nyaki gerinc és a lapocka között helyezkedik el. Ez a nyakvágás leggyengédebb része: a Chuck Roll-lal ellentétben a Denver viszonylag puha steak. Viszonylag új vágás – 2009-ben került először piacra (az ipar nem áll meg, és a hentesek még mindig kiválogatják a steaknek megfelelő, érdekes darabokat a hasított testből). A legjobb steak egy fűszerezett szeletből származik, a denveri pác sem árt. Az optimális pörkölés foka Denverben közepes vagy közepes jól. Sózzuk, borsozzuk (tehetünk bele más fűszereket, például köményt és fokhagymát), hagyjuk állni körülbelül tíz percig, majd serpenyőben vagy faszén grillben mindkét oldalát 1-2 percig pirítsuk, majd kisebb lángon süssük tovább. körülbelül 7 percig, rendszeresen forgatva. Ezután a többi steakhez hasonlóan 5 percig fólia alatt pihentetjük.
És itt vannak Konstantin Ivlev tippjei a denveri kontaktgrillben való főzéshez. Konstantin is megoszt egy kiváló pác receptjét ehhez a steakhez.
Vegas szalag
A legfiatalabb steak - Tony Mata amerikai hússzakértő 2012-ben izolálta (mellesleg ő találta fel 2003-ban a laposvasat) - a lapocka korábban darált húshoz használt részéből. Mata javaslata az volt, hogy vágja le az összes felesleges dolgot, például a kötőszövetet, és a megmaradt szeletet hirdesse ki új steaknek. A Vegas Strip íze hasonló a New York-ihoz, bár keményebb állaggal, de lágyabb, mint sok más steak alternatíva, és nem igényel pácolást. Az ideális pörkölés foka közepes.
Picanha
Háromszög alakú steak a farból, a comb felső részéből, tetején egyenletes zsírréteggel borítva. Magyarul ezt a részt top sirloin cap-nak hívják.
Ez a brazilok kedvenc darabja, akik el sem tudják képzelni nélküle a churrasqueriákat, húsra szakosodott létesítményeket. Brazíliában a picanhát a rostokra merőlegesen három részre osztják, sóval, borssal ízesítik, zsírjával kifelé félkörbe hajlítják, nyársra fűzik, a darabokat szorosan egymáshoz nyomják – és nyílt tűzön, folyamatosan forgatva sütik, majd vékony darabokra vágjuk – ismét – keresztben a szálakon.
Jobb az egész picanhát a sütőben főzni, de Oroszországban gyakran szeletelt steak formájában értékesítik. Először meg kell sózni és fél órán át pácolódni kell, majd meg kell sütni, emlékezve a legfontosabb dologra: ne szárítsa ki őket. Először nagy lángon két-két percig mindkét oldalon (majd alacsony lángon további 2-4 percig mindkét oldalon; faszén grill esetén közvetett hőfokon). A hús sovány, de a zsírcsík miatt ez idő alatt megkapja a szükséges lédússágot. Az ideális pörkölés foka közepes. A Picanhát nem a gyengédségéért, hanem éppen az ellenkezőjéért értékelik: brutális állagáért és gazdag húsos ízéért. Ha szeretnéd előre bepácolni a picanhát, nem tántorítunk el: az is nagyon finom lesz.
Hátszín
Szintén egy vágás a farból. A karaj területéről a szűzpecsenye legszélesebb részének közelében vágják le. A hús meglehetősen puha, ugyanakkor aromás. A bélszín egészben sütve a legjobb: bedörzsöljük sóval, borssal, rozmaringgal, kakukkfűvel és oregánóval (vagy ízlés szerint más fűszernövényekkel), és 160 fokra előmelegített sütőbe tesszük másfél órára. A hátszín steak könnyen kiszárad, különösen, ha arra a részre koncentrálunk, ahol a zsírcsík található: az optimális pörkölés foka közepes, vagy még jobb, közepes ritka. Pár percig sütjük mindkét oldalát faszén grillen - vagy egy serpenyőben kevés növényi olajon (a végén adjunk hozzá egy darab vajat, pár gerezd fokhagymát és egy szál rozmaringot a serpenyő). Ha kontakt grillen grillez, csak nyomja meg a gombot, és várja meg a kívánt készenléti fokot. A steaket pedig feltétlenül hagyjuk pihenni főzés után.
Rámpás steak
Egy steak a fenékből, meglehetősen kemény hússal: az állat ezen részének izmai folyamatosan dolgoznak élete során. A rámpa fő előnye a prémium steakekhez képest alacsony ára és élénk, gazdag marha íze. Ezt a steaket sütés előtt érdemes alaposan bepácolni (4-8 óra) (az alapok hagyományosak, ízlés szerint: citrusfélék, bor, jó ecet, teriyakival nagyon jól megy). Mérsékelt tűzön 2-3 percig sütjük mindkét oldalát, majd hagyjuk pihenni - közepesen ritka lesz. Ha a steak nem pácolt, akkor szintén mérsékelt lángon, rendszeresen megforgatva, mindkét oldalát 4-5 percig sütjük.
A flank steak egy megfelelő steak, vagyis egy darab marha- vagy borjúhús, amelyet egy fiatal állat teteméből vágnak ki, és a szemen át aprítják. Igaz, a hasított test felvágásánál ezt a fajta húst nem a hátsó vagy a bordarészből, hanem a has alsó (ágyéki) részéből vágják le. Ez magyarázza mind a steakek más steakekhez képest lényegesen alacsonyabb költségét, mind a hús keménységét. A hasított test ezen részének izmai nagyon összehúzódnak, ezért az ízletes étel elkészítéséhez a rostokat meg kell lágyítani.
A steak megfelelő főzéséhez pácra van szükség. Jobb, ha savas alapon készítjük, itt van több lehetőség.
Gyümölcs pácEz a recept tökéletes egy piknikhez a dachában, ahol kis savanyú szilva érett: cseresznyeszilva vagy mirabelle. A zöldek sem ártanak.
Hozzávalók:
- marhahús vágott - 1 kg;
- savanyú szilva - 0,6 kg;
- só - 1 evőkanál. kanál;
- őrölt bors (keverék) - 1/3 teáskanál;
- petrezselyem, bazsalikom, kapor - 1 nagy csokor.
Készítmény
A marhahúst vágjuk lapos szeletekre a szemek mentén, sózzuk, borsozzuk, zománcozott tálba tesszük, a tetejét fűszernövényekkel megszórjuk. Mossa meg a szilvát, tegye egy serpenyőbe, és öntsön hozzá egy pohár vizet. Amikor a serpenyő tartalma felforrt, lassú tűzön főzzük 5 percig, majd szitán dörzsöljük át és hűtsük le. Öntse a pácot a steakekre, és hagyja állni 6, de még jobb esetben 12 órán keresztül.
Paradicsom opcióEgy őszi kiránduláshoz a természetbe a paradicsom alapú páchoz hasonló pác változat megfelelő.
Hozzávalók:
- oldalsó steak – 1 kg;
- kemény piros paradicsom - 0,5 kg;
- hagyma - 0,3 kg;
- - íz;
- paradicsompüré - 1 csésze.
Készítmény
Hagyományosan a húst megmossuk, megszárítjuk, majd szeletekre vágjuk - attól függően, hogyan fogjuk főzni. Közepes hagymát választunk, meghámozzuk, a paradicsomot megmossuk, mindent karikákra vágunk. A húst zománcozott tálba tesszük, megszórjuk fűszerekkel, hagymával és paradicsommal. A paradicsompürét vízzel hígítjuk (annyi mennyiség kell, hogy a pác ellepje a húst és a zöldségeket) és odaöntjük. Ugyanazzal a paradicsommal is főzhet steaket – a recept ugyanaz, mint a hagyományos grillhús elkészítésekor.
Egyéb pácokFurcsa módon a tejsav a húsrostokat is tökéletesen puhítja, így a feldarabolt húst egyszerűen leönthetjük kefirrel, vízzel hígítva, ha nagyon zsíros és sűrű. A húst száraz vörösbor és víz keverékében is bepácolhatjuk. Folyadékarány 1:3. Használhat nem savas pácot is - öntse fel erősen szénsavas vízzel a steakeket, és adjon hozzá fűszereket - az is nagyon finom lesz.
A Miratorg Flank Steak Black Angus 490g egy alternatív sovány steak, amely gabonával táplált márványos marhahúsból készül. Az oldalról (az oldalrészről) vágják le, és nagy, könnyen rágható rostok és gazdag húsos íz jellemzi. A Flank az ideális férfi steak brutális karakterrel. Legjobb a klasszikus módon elkészíteni: forró grillen közepesre sütjük, fűszerezzük, és tálalás előtt feltétlenül vágjuk vékony szeletekre a szemeken. A termék nem tartalmaz GMO-kat és növekedési hormonokat. A speciális bőrön alapuló csomagolás lehetővé teszi az összes tápanyag- és ízminőség megőrzését az eltarthatósági idő alatt.
Leírás
Gyártó | Brjanszki húsipari vállalat |
---|---|
Védjegy | Miratorg |
Egy ország | Oroszország |
A hús típusa | Márvány marhahús |
Hőállapot | Lehűtve |
A hasított test egy része | Pashina |
Vágás típusa | Steak |
Súly | 0,49 kg |
Csomagolás típusa | Vákuumos csomagolás |
Összetett | Marhahús |
Tápérték 100 g-ra
Tárolási feltételek
Tárolási hőmérséklet min. | -1.5 ℃ |
---|---|
Tárolási hőmérséklet max. | 4 ℃ |
Szavatossági idő | 21 nap |
Vásároljon Marha Steak Miratorg Black Angus Flank 490g-ot házhoz vagy irodába szállítással az online áruházban. A weboldalon, kapcsolattartó központon vagy mobilalkalmazáson keresztül történő rendelés leadásakor a Perekrestok Club tagjainak kiváltságaiban részesül. Az élelmiszerek és kapcsolódó termékek kiszállítása naponta, a hét minden napján működik.
- Legalább 50%-os lejáratú termékeket szállítunk
- Megrendelésed kézhezvétele után bármilyen árut visszautasíthatsz
- A termékek gondos szállítása speciális tartályokban