Pecorino sajt: mi ez és mivel helyettesíthető? A Pecorino juhtúró tulajdonságai, fajtái, valamint főzési felhasználása A Pecorino juhtúró hasznos tulajdonságai
Mennyibe kerül a pecorino sajt (átlagos ár 1 kg-onként)?
Moszkva és a moszkvai régió.
A Pecorino sajt az olasz sajtok nagy családjába tartozik, amelyeket juhtejből készítenek. Általában meglehetősen szemcsés szerkezet jellemzi, amely az érési idővel még jobban észrevehetővé válik. Ennek a sajtnak a neve juhnak felel meg (az olasz pecora szóból), eredete az ókori római időkre nyúlik vissza.
A Pecorino sajtot Olaszország különböző régióiban gyártják, ami megmagyarázza a sajt regionális fajtáinak jelenlétét. Közülük négy fő kiemelkedik: Pecorino Toscano, Romano, Sardo és Siciliano sajt.
A Pecorino Toscano sajt eredetileg a toszkán Siena városából származik, és lágy vagy nyers préselt sajt. Jelenleg nem csak Toszkánában, hanem a közeli Umbria és Lazio régiókban is gyártják. A leginkább érlelt Pecorino Toscano sajtot staggionato-nak hívják. Körülbelül hat hónapig érlelődik kis formákban, amelyeket olívaolajjal megkenünk és hamuval meghintünk. A kész terméket vajas-diós ízjegyek jellemzik. A kevésbé érlelt Pecorino Toscano sajtok (félig staggionato és fresco) azonban kifejezett tejes ízűek és 20 napos érlelés után finomabb szerkezetűek.
A Pecorino Romano sajt, amelyet Szardínián, Lazióban és Grossetoban állítanak elő, főtt préselt sajt, amelyet a szabvány szerint legalább 5 hónapig kell érni. Ez a sajt nagyon népszerű Amerikában, ahová a 19. század óta aktívan exportálják.
A szintén Szardínián gyártott Pecorino sajt második fajtája a Sardo. Érési idejétől függően lágy sardo dolce (20-60 nap) és érett sardo maturo részekre osztják, amelyeknek legalább két hónapig kell érniük. Szardíniában ezt a Pecorino sajtot használják az egzotikus casu marzu (egy félig lebomlott sajtmassza, amelyben a sajtlégy lárvái élnek) előállításához.
Ahogy a neve is sugallja, a Pecorino Siciliano sajtot Szicíliában állítják elő. Ott legalább 4 hónapig érlelődik, majd különböző méretű - 4-12 kilogramm súlyú és 10-18 centiméter magas - hengeres fejek formájában kerül értékesítésre.
Dél-Olaszországban hagyományosan a Pecorino sajt készítésekor fekete borsot vagy szelet pirospaprikát lehet hozzáadni. Emellett egyes gyártók természetes töltelékkel, például rukkolával, dióval vagy szarvasgombával készítik, és a sajt felületét is bedörzsölik például paradicsompürével.
Tálaláskor a Pecorino sajt mellé gyakran kerülhet szőlő, körte, dió, házi kenyér vagy természetes méz. Ezenkívül reszelt formában gyakran használják a parmezán sajt helyettesítésére vagy azzal együtt.
A pecorino sajt kalóriatartalma 419 kcal
A pecorino sajt energiaértéke (fehérjék, zsírok, szénhidrátok aránya - bju).
Pecorino- juhtejből készült sajt. Olaszország különböző régióiban található, amelyek közül csak ötnek van DOP kategóriája, azaz földrajzi név védi: pecorino romano, pecorino toscano, pecorino sardo, pecorino di Figliano, pecorino siciliano.Igaz, minden zavaros. Tehát Pecorino Romano, i.e. A „Roman”-ot logikusan Lazióban kellett volna gyártani, de ez nem így volt! A Pecorino Romano Toszkánában, Lazióban és Szardíniában, míg a Pecorino Toscano Lazióban és Toszkánában gyártható.
A Pecorino sajt íze a termőhelytől függően teljesen eltérő.
Pecorino Romano
Pecorino Romano 1996-ban megkapta a DOP kategóriát, a törvény Lazio, Szardínia és Toszkána (Grosseto tartomány) régiókban engedélyezi a juhtejből történő sajt előállítását.A borjú oltóanyagot koagulációra használják. A sózási fázis meglehetősen hosszú, szárazon, körülbelül 180 napig nedves helyiségben végezzük. A friss fogyasztásra szánt sajtok érlelése 150-180 nap. Reszelt pecorinót gyakran szórnak a tésztára, és az első fogásokhoz adják, ezt a sajtot legfeljebb 8 hónapig érlelik.
Az érlelés során a sajtokat időnként megforgatják és sós vízzel mossák.
A Pecorino Romano íze gazdag, sós és enyhén fűszeres.
Pecorino Sardo
Pecorino Sardo 1996-ban DOP kategóriát kapott. Termelési terület - Szardínia. Kétféle típusban készül: éretlen (dolce) és érlelt (maturo).A két típus közötti különbség az ízben és a fejméretben van.
Az alvadáshoz borjúoltót használnak, ez a fázis körülbelül 40 percig tart. A sózás történhet szárazon, de gyakrabban sós lében. Az utolsó fázis az expozíció.
Érleletlen sajtoknál 20-60 nap, érlelt sajtoknál legalább 4 hónap.
Az érleletlen Pecorino Sardo héja sima, vékony, majdnem fehér színű, lágy és sűrű, enyhe ízű. Egy fiatal pecorine sardo feje körülbelül 2 kg.
Az érlelt Pecorino Sardo héja sima, de sűrű barna. Íze gazdag és fűszeres. Egy fej érlelt pecorino eléri a 4 kg-ot. Ez a sajt tökéletes párosítás egy strukturált vörösborhoz.
Pecorino Siciliano
Pecorino Siciliano- Szicília egyik legősibb sajtja és talán Európa első sajtja.Homérosz versében (Kr. e. 9. század) Odüsszeusz azt mondja Polifemónak: „Göndöríts meg a tejből, és tedd fonott kosarakba.”
Idősebb Plinius a természetrajzból (23-79) osztályozza a sajtokat, és azt írja, hogy „cacio siciliano” (cacio siciliano) a korszak egyik legjobb sajtja. Pecorino siciliano-ról beszélünk.
1996-ban DOP kategóriát kapott.
A modern Pecorino Siciliano gyártása ugyanazzal a technológiával történik, mint ezer évvel ezelőtt.
A gyártási folyamat októberben kezdődik és júniusban ér véget.
Alvadásra bárányoltót használnak. Ezután a masszát speciális kosarakba helyezzük.
Az érlelés során fadeszkákra helyezik, a sajtmasszát folyamatosan kosarakban forgatják, hogy megkapja jellegzetes formáját. Ezután száraz sózás és érlelés legalább 4 hónapig. A Pecorino Siciliano feje 4-12 kg, magassága 10-18 cm.
A sárga kéreg erősen ráncos. A Pecorino Siciliano íze gyümölcsös, zamatos és kemény. Fogyasztható kenyérrel és olívaolajjal, vagy reszelve az első fogásokhoz.
A Pecorino Siciliano érleletlen (tuma és primo akció) és félig érlelt (secondo sale) is lehet, de ezek a fajták nem tartoznak a DOP kategóriába.
Pecorino di Figliano
Pecorino di Figliano DOP kategóriát kapott 2007-ben. A termelési terület Potenza tartomány (Basilicata).A sajtokhoz csak bizonyos juhfajták tejét használják fel, a tejtermeléstől a termelésig eltelt idő nem haladhatja meg a 24 órát.
Alvasztáshoz állati oltót használnak. A sózás szárazon és sós lében is megengedett. Az érési folyamat legalább 180 napig tart, és tufabarlangokban vagy más alkalmas helyen történik, ahol a hőmérséklet nem haladja meg a 12-14 Celsius-fokot. A huszadik nap után repedés keletkezik a sajtkéregben, amelybe olívaolajat vagy borecetet öntünk. A sajtot 8 hónapig érlelik, azaz. Egy sajtkerék előállításához egy egész évre van szükség.
A Pecorino di Figliano feje különböző formájú lehet, súlya 2,5 és 5 kg között mozog.
A fiatal sajt íze finom és édeskés, míg az érett pecorino pikáns és fűszeres.
Pecorino Toscano
Idősebb Plinius Természettörténet című monumentális művében leírja a Pecorino Toscano sajt előállításának folyamatát. Akkoriban „cacio marzolino”-nak hívták, i.e. márciusi sajtot, mert a gyártási folyamata márciusban kezdődött.A Pecorino Toscano 1996-ban megkapta a DOP kategóriát. A földrajzi terület, ahol ezt a sajtot elő lehet állítani, kiterjed Toszkána egészére, Umbria és Lazio egyes településeire.
Alvadásra borjúoltót használnak. Az érlelési folyamat legalább 4 hónapig tart.
A fej súlya 750 g és 3,5 kg között mozog.
Megemlíteném még egy sajtot, a pecorinót, aminek nincs DOP kategóriája, de nagy gasztronómiai érdeklődésre tart számot.
Toszkána termeli a híres Pecorino di Pienza.
A termelési terület a Siena melletti Pienza városa körül összpontosul.
Ezt a sajtot tölgyfahordóban érlelik. A legenda pásztorokról szól, akik a sajtot hordókban tárolták, levelekkel és hamuval rétegezve. És észrevették, hogy ez javította a sajt ízét.
A fegyelem legalább 90 napos kitartást ír elő.
Pecorino története az ókorban kezdődött. A latin szerzők, mint például Marcus Terence Varro és Idősebb Plinius azt írták műveikben, hogy ezt a sajtot rendszeresen fogyasztották a római légiósok. Vagyis több mint 2000 éve jelent meg.
A Pecorino sajtnak 4 fajtája van:
- Pecorino Romano- ennek a sajtnak az első fajtája. Különleges sós-savanyú íze különbözteti meg a többitől. Leggyakrabban a Pecorino Romano-t parmezánnal együtt adják a tésztához. Ha ezt a sajtot használja az egyik ételben, akkor valószínűleg már nem kell sót hozzáadnia.
- Pecorino Toscano egy sajt, amelyet Olaszország legfestőibb régiójában, Toszkánában állítanak elő. Lehet érett és friss. Mint érti, különböznek egymástól az öregedési időszakban. A legértékesebb az érett, gyakran drága parmezánnal helyettesítik. A fiatal Pecorino-t pedig a mindennapi ételek elkészítéséhez használják.
- Pecorino Sardo, ahogy valószínűleg már sejtette, Szardínia szigetén gyártják. Ezenkívül 2 alfajra oszlik, Dolce és Maturo. A Dolce egy fiatal sajt, amelynek jellegzetes édeskés íze van. A Maturo egy érett sajt, 4-12 hónapig érlelik, és ennek megfelelően sokkal többe kerül.
- Pecorino Siciliano egy Szicíliában előállított sajt. A Pecorino fajták közül ennek elkészítése tart a legtovább. Több mint egy évig infúzióban áll speciális fonott kosarakban, amelyek megadják jellegzetes formáját.
Recept Pecorino sajttal
Sok recept létezik Pecorino sajttal, ha a Pecorino Romano-ról beszélünk, akkor ez elsősorban tészta, a Pecorino Siciliano az első fogás, a Pecorino Sardo és a Pecorino Toscano pedig egyszerűen fogyasztható szendvicsekkel.
Mivel a Pecorino Romano-t leggyakrabban a FÁK-országokba hozzák, ma vele készítjük a Pappardelle Bolognese tésztát.
Hozzávalók:
- Darált marhahús 1 kg.
- Olívaolaj - 100 ml.
- Sárgarépa - 1 db.
- Zellerszár - 1 db.
- vöröshagyma - 1 db.
- Fokhagyma - 2 gerezd.
- Száraz vörösbor - 350 ml.
- Paradicsompüré - 1 evőkanál. l.
- Paradicsomlé - 1/2 l.
- Pecorino Romano sajt - 100 gr.
- Zsálya - ízlés szerint.
- Friss rozmaring - ízlés szerint.
- Só ízlés szerint.
- Bors - ízlés szerint.
Főzési mód:
- Hámozzuk meg a hagymát, a sárgarépát és a fokhagymát. A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk. A sárgarépát durva reszelőn lereszeljük. Egy mély serpenyőben olívaolajon 5 percig pirítsuk apróra vágott fűszernövényeket és zöldségeket.
- Sózzuk, borsozzuk a darált húst. Adjuk hozzá a serpenyőbe a zöldségekkel. Folyamatos kevergetés mellett 10 percig pirítjuk.
- Felöntjük a borral. Mindent jól összekeverünk. Addig pároljuk, amíg a bor teljesen el nem párolog. Ne felejtse el időnként megkeverni.
- Miután a bor elpárolgott, adjuk hozzá a paradicsompürét. Pároljuk további 3 percig.
- Felöntjük paradicsomlével. Forraljuk fel a keveréket, majd csökkentsük a hőt, és főzzük körülbelül fél órán át. Ha a lé gyorsan elpárolog, adjunk hozzá egy kevés vizet.
- Amikor a szósz már majdnem kész, forraljuk fel a pappardellét (azaz tojásos tésztát). Egy mély serpenyőbe öntjük a szükséges mennyiségű szószt, és harminc másodpercig sütjük benne a kifőtt tésztát.
- A Pecorino Romanót lereszeljük, és az edényre szórjuk.
Jó étvágyat! Főzz vele
Kalória, kcal:
Fehérjék, g:
Szénhidrát, g:
A pecorino sajt Olaszország egyik sajttípusa. Juhtejből készül, ami a nevében is tükröződik: olaszból fordítva pecora jelentése "birka".
A pecorino sajt szemcsés szerkezetű. Olaszország különböző régióiban ennek a sajtnak négy fajtáját állítják elő - Toscano, Romano, Sardo és Siciliano. Ízben, aromájukban és fogyasztói jellemzőikben különböznek.
A Pecorino Toscano sajt szülőhelye Sena városa Toszkánában. A lágy vagy nyers préselt sajtok fajtáira utal (kalorizátor). Az egyik alfaja az érlelt Toscano Staggionato sajt fajtája. Érési ideje 6 hónap. Az érlelési technológia szerint ezt a sajtot hamuval szórják meg. Ez a fajta sajt diós-vajas utóízt hagy maga után.
A Pecorino Toscano semi-staggionato és Fresco sajtok érlelési ideje rövidebb – nem haladja meg a 20 napot. Ízük közel áll a krémesebb és a tejfölös sajtokhoz.
A Pecorino Romano sajtot Szardíniában, Lazióban és Grossetóban gyártják. Ezt a fajta sajtot megfőzik és préselik. Érési ideje körülbelül 5 hónap.
A Pecorino sajt másik fajtája a Sardo. Szardínia hazájának is nevezhető. Kétféle típusban kapható: puha sardo dolce és érett sardo maturo. A lágy sajt 20-60 napon belül érik, az érett sajt 2 hónap után fogyasztásra kész.
A Pecorino Siciliano sajtot Szicíliában állítják elő. Körülbelül 4 hónapig érik. A sajtfej henger alakú, magassága 10-18 centiméter, súlya 4-12 kilogramm.
A gyártók néha különféle típusú pecorino sajtokat adnak hozzá.
A Pecorino sajt kalóriatartalma
A Pecorino sajt kalóriatartalma 419 kcal / 100 gramm termék.
A Pecorino sajt összetétele és előnyös tulajdonságai
A Pecorino sajt A-, E-, C-, PP-, B-vitamint, valamint kalciumot és foszfort tartalmaz.
A Pecorina sajt fogyasztása erősíti a csontokat és javítja a látást, megelőzi a fogszuvasodást (kalorizátor) Ez a termék az immunrendszerre és az idegrendszerre is jó.
Mivel tálaljuk a Pecorino sajtot?
Pecorino sajtot gyümölccsel, házi kenyérrel,...
A Pecorino az olasz keménysajtok egy csoportjának a neve, amely a "pecora" szóból készül, ami "birka" (ami viszont a latin pecus - "szarvasmarha" szóból származik).
A Pecorino hat fő fajtája közül, amelyek mindegyike saját származási státusszal (OEM) rendelkezik az Európai Unió joga szerint, valószínűleg a Pecorino Romano a legismertebb Olaszországon kívül. Ez a termék a 19. század óta széles körben elterjedt a nemzetközi exportpiacon. Szardínia szigetén gyártják a legnagyobb mennyiségben, bár Lazióban és a toszkán Grosseto és Siena tartományokban is gyártják. Érdemes megjegyezni, hogy még az ókori római szerzők is írtak erről a sajtról és gyártási technológiájáról.
Az OEM-jegyzékben szereplő fennmaradó öt érett sajt a következő:
- A "Pecorino Sardo" kétféle változatban kapható. A Soft („Dolce”) 20 naptól 2 hónapig terjedő időszakban érik, érett („Maturo”) – ez alatt az időszak alatt.
- „Pecorino Toscano”, amelynek gyártását Idősebb Plinius „Természettörténetében” említette. Ez egy lágy sajt, amelynek elkészítése 20 napig tart.
- A szicíliai pecorino ("Siciliano") nagy fejekben kapható. Ez egy kemény fajta, amelynek érése körülbelül öt hónapig tart.
- "Pecorino di Figliano"
- "Pecorino Crotonesse"
Hogyan néz ki a pecorino sajt?
A termék minden fajtája eltérő érettségi fokú lehet. Az érleltebb sajtok, az úgynevezett stagionato, szilárdabb állagúak, de még mindig omlós állagúak, jellegzetes vajas ízük és diós aromájuk van. Ezt a terméket hat hónapig érlelik. A másik két típus – félig érlelt és freskó – lágyabb textúrájú, enyhe, krémes vagy tejes ízű. Érési idejük nem haladja meg a 20 napot.
Egzotikus fajok
Dél-Olaszországban ezt a terméket hagyományosan tiszta természetes formában és fekete vagy piros chili paprika hozzáadásával állítják elő. Ezt a sajtot "Pecorino Pepato"-nak hívják (szó szerint - "bors pecorino"). Manapság ennek a terméknek az előállítása más hozzáadását is lehetővé teszi, például diót vagy apró fekete darabokat vagy Szardínia régióban van egy nagyon szokatlan fajta: sajtlégylárvákat szándékosan visznek be a Pecorino Sardoba, hogy a Casu Marzu nevű helyi finomságot készítsenek.
Hogyan eszik?
A kiváló minőségű szilárd pecorino-t, amelynek fényképeit a cikkben mutatjuk be, általában független termékként fogyasztják. Körtével és dióval, vagy friss gesztenyemézzel meglocsolva tálaljuk. Ezenkívül ezt a sajtot gyakran használják tésztaételek összetevőjeként, és néha a legtöbb olasz régióban (Umbriától egészen Szicíliáig) fogyasztják a drágább parmezán helyett.
Az olasz pecorino sajt, amelynek kalóriatartalma körülbelül 419 kcal minden száz gramm termékre, sok hasznos anyagot tartalmaz. Így nagyon magas a kalcium- és foszfortartalma, valamint a B-, A- és E-vitamin is jelen van. Úgy tartják, hogy nagyon hasznos az immunrendszer erősítésére és az egészség megőrzésére.
Hogyan lehet megkülönböztetni a pecorinót a parmezántól
Valójában könnyű összetéveszteni ezt a két sajtot, amelyek állaga és illata is hasonló. Mindazonáltal még mindig különböznek egymástól, így hagyományos kulináris felhasználásuk nagyban eltérhet.
Ezeket a sajtokat elsősorban különböző tejfajtákból készítik. A parmezán tehéntejből, a pecorino pedig juhtejből készül.
A két fajta között állagbeli és ízbeli különbségek vannak. Mindegyiknek megvan a maga szerkezete és érettsége.
- A parmezán fűszeres, fűszerezett sajt, enyhén borsos utóízzel. Általában az érettség különböző szakaszaiban kapható a kereskedelemben, ami befolyásolja a szilárdságát, de az állaga általában kemény és szemcsés marad.
- A Pecorino sajt csípős, sós termék, gazdag, "sajtos" ízzel. Általában érettebb és fűszerezett formában kapható. A pecorino szilárdabb és sűrűbb állagú, mint a parmezán. Létezik azonban lágy fajta is. Ha friss, fiatal olasz Pecorino sajtot vásárol, azt tapasztalja, hogy világosabb színű, és a Brie-éhoz hasonló állagú. Ráadásul kevésbé durva és sós az íze.
Hogyan kell használni a főzéshez?
A pecorino és a parmezán sajtot egyaránt sikeresen felhasználhatja különféle ételek elkészítéséhez. Mindkét fajta hasonló, ezért felváltva használhatók, ha valamilyen oknál fogva jobban szereti az egyiket a másikkal szemben. Az is jó megoldás lehet, ha mindkét típusú terméket az asztalra tálaljuk. Mindkét fajta sajt kiválóan alkalmas különböző összetevőkből álló ételek elkészítésére, így nyugodtan kísérletezhet a helyettesítésekkel. Például bármelyikkel elkészíthető klasszikus olasz tészta.