Сыр Пекорино: что это такое и чем можно заменить? Особенности овечьего сыра пекорино, его виды, а также применение в кулинарии Полезные свойства овечьего сыра Пекорино
Сколько стоит сыр пекорино (средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
Сыр Пекорино относится к обширному семейству итальянских сыров, которые изготавливаются из молока овечьего. Как правило, ему свойственна довольно зернистая структура, которая становится еще заметной со временем созревания. Название этого сыра переводится как овца (от итальянского pecora), а свое происхождение он берет с древнеримских времен.
Сыр Пекорино выпускают в разнообразных районах Италии, чем и обусловлено наличие региональных разновидностей этого сыра. Среди них выделяются четыре основные — сыр Пекорино тоскано, романо, сардо и сичилиано.
Сыр Пекорино тоскано изначально появился в тосканском городе Сиена и представлял собой мягкий или невареный прессованный сыр. В настоящее время его выпускают не только на всей территории Тосканы, но и в близлежащих областях Умбрия и Лацио. Самый выдержанный сыр Пекорино тоскано именуется стаджионато. Он вызревает около полугода в небольших формах, которые смазывают оливковым маслом и посыпают пеплом. Готовому продукту характерны маслянисто-ореховые нотки во вкусе. А вот менее выдержанные сыры Пекорино тоскано (семи-стаджионато и фреско) уже после 20 дней созревания имеет выраженный молочный привкус и более нежную структуру.
Сыр Пекорино романо, который выпускается на Сардинии, в Лацио и Гроссето, является вареным прессованным сыром, который по стандарту должен созревать не менее 5 месяцев. Этот сыр очень популярен в Америке, куда его активно экспортируют с 19 столетия.
Вторым видом сыра Пекорино, производящегося также на Сардинии, является сардо. В зависимости от времени созревания он делится на мягкий сардо дольче (20-60 дней) и зрелый сардо матуро, который должен вызревать не менее двух месяцев. На Сардинии такой сыр Пекорино используется в качестве основы для изготовления экзотического касу марцу (полуразложившаяся сырная масса, в которой живут личинки сырной мухи).
По названию понятно, что сыр Пекорино сичилиано производят на Сицилии. Там он созревает не менее 4 месяцев, а затем поступает в продажу в виде цилиндрических головок разных размеров - весом 4-12 килограммов, а высотой 10-18 сантиметров.
Традиционно в южной Италии в процессе изготовления сыра Пекорино в него могут добавляться горошины черного или ломтики красного перца. Кроме того, некоторые производители делают его с такими натуральными наполнителями как рукола, грецкий орех или трюфели, а также натирают поверхность головок сыра, к примеру, томатным пюре.
При подаче к столу сыр Пекорино довольно часто может сопровождаться виноградом, грушей, грецким орехом, домашним хлебом или натуральным медом. Кроме того, в тертом виде его нередко применяют в качестве замены или вместе с сыром пармезан.
Калорийность сыра пекорино 419 кКал
Энергетическая ценность сыра пекорино (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).
Пекорино – сыр, произведенный из овечьего молока. Его можно встретить в разных регионах Италии, из них только пять имеют категорию DOP , т.е. защищены по географическому наименованию: пекорино романо, пекорино тоскано, пекорино сардо, пекорино ди Фильяно, пекорино сичилиано.Правда, все запутано. Так пекорино романо, т.е. «римский» по логике должен быть произведен в Лацио, но не тут-то было! Пекорино романо можно производить в Тоскане, Лацио и Сардинии, а пекорино тоскано – в Лацио и Тоскане.
Вкусовые качества сыра пекорино абсолютно разные в зависимости от зоны производства.
Пекорино романо
Пекорино романо категорию DOP получил в 1996 году, закон разрешает производить сыр из овечьего молока на территории регионов Лацио, Сардиния и Тоскана (провинция Гроссето).Для свертывания используют сычужный фермент теленка. Фаза засаливания достаточно длительная, она осуществляется на сухую около 180 дней во влажном помещении. Для сыров, предназначенных для употребления в свежем виде, выдержка составляет 150-180 дней. Тертым пекорино часто посыпают пасту и добавляют в первые блюда, для такого сыра используют выдержку до 8 месяцев.
Во время выдержки сыры периодически поворачивают и моют соленой водой.
Вкус пекорино романо насыщенный, соленный и немного острый.
Пекорино сардо
Пекорино сардо получил категорию DOP в 1996 году. Зона производства – Сардиния. Его выпускают двух видов: невыдержанный (dolce) и выдержанный (maturo).Отличия между двумя видами заключаются во вкусовых качествах и размере головки.
Для свертывания используют сычужный фермент теленка, эта фаза длится около 40 минут. Засаливание может быть на сухую, но чаще в рассоле. Последняя фаза – выдержка.
Для невыдержанного сыра она составляет 20-60 дней, для выдержанного – не менее 4 месяцев.
Невыдержанный пекорино сардо имеет гладкую и тонкую корочку, он почти белого цвета, нежный и плотный, с мягким вкусом. Головка молодого пекорина сардо весит около 2 кг.
Выдержанный пекорино сардо имеет гладкую, но плотную корочку коричневого цвета. Вкус насыщенный и острый. Головка выдержанного пекорино достигает 4 кг. Этот сыр составит идеальную пару к структурному красному вину.
Пекорино сичилиано
Пекорино сичилиано – один из самых древних сыров Сицилии и, возможно, первый сыр Европы.В поэме Гомера (IX в. до н.э.) Одиссей говорит Polifemo: «Свернуть часть молока и положить в плетенные корзинки».
Плиний Старший в «Естественной истории» (23-79 гг.) классифицирует сыры и пишет, что «качо сичилиано» (cacio siciliano) один из лучших сыров той эпохи. Речь идет о пекорино сичилиано.
Категорию DOP он получил в 1996 году.
Современный пекорино сичилиано производят по той же технологии, что тысячу лет назад.
Процесс производства начинается в октябре и заканчивается в июне.
Для свертывания используют сычужный фермент ягненка. После массу помещают в специальные корзины.
На время созревания их ставят на деревянные доски, и сырную массу постоянно вращают в корзинах, чтобы придать типичную форму. Затем засаливание на сухую и выдержка не менее 4 месяцев. Головка пекорино сичилиано весит от 4 до 12 кг, ее высота 10-18 см.
Желтая корочка сильно покрыта морщинками. На вкус пекорино сичилиано фруктово-пикантный и твердый. Его можно есть вместе с хлебом и оливковым маслом или добавлять тертым в первые блюда.
Пекорино сичилиано также может быть невыдержанным (tuma и primo sale) и полу-выдержанным (secondo sale), но эти разновидности не входят в категорию DOP.
Пекорино ди Фильяно
Пекорино ди Фильяно категорию DOP получил в 2007 году. Зона производства – провинция Потенца (Базиликата).Для сыра используют молоко только определенных пород овец, время от удоя и до производства не должно превышать 24 часов.
Для свертывания используют сычужный фермент животного происхождения. Засаливание допускается и на сухую и в рассоле. Процесс созревание длится не менее 180 дней и проходит в туфовых гротах или в другом подходящем месте, где температура не превышает 12-14 градусов Цельсия. После двадцатого дня в корочке сыра образуется трещина, куда наливают оливковое масло или винный уксус. Выдержка сыра продолжается 8 месяцев, т.е. производство головки сыра занимает целый год.
Головка пекорино ди Фильяно может быть разной формы, ее вес колеблется от 2,5 до 5 кг.
Вкус молодого сыра нежный и сладковатый, взрослый пекорино – пикантный и острый.
Пекорино Тоскано
Плиний Старший в своем монументальном труде «Естественная история» описывает процесс производства сыра пекорино тоскано. В то время он назывался «качо мардзолино» (cacio marzolino), т.е. мартовский сыр, потому что процесс его производства начинался в марте.Пекорино тоскано получил категорию DOP в 1996 г. Географическая зона, где можно производить этот сыр охватывает всю Тоскану, некоторые коммуны Умбрии и Лацио.
Для свертывания используют сычужный фермент теленка. Процесс созревания составляет не менее 4 месяцев.
Вес головки колеблется от 750 г до 3,5 кг.
Хотелось упомянуть еще об одном сыре пекорино, который не имеет категорию DOP, но представляет большой гастрономический интерес.
В Тоскане производят знаменитый пекорино ди Пьенца
.
Зона производства сконцентрирована вокруг города Пьенца недалеко от Сиены.
Этот сыр выдерживают в дубовых бочках. Легенда рассказывает о пастухах, которые сохраняли головки сыра в бочках, перекладывая их листьями и золой.
И заметили, что от этого вкус сыра улучшился.
Дисциплина приписывает выдержку не менее 90 дней.
История Пекорино началась еще в во времена Античности. Такие латинские авторы, как Марк Теренций Варрон и Плиний Старший в своих произведениях писали, что этот сыр регулярно употребляли римские легионеры. То есть появился он более 2 000 лет назад.
Сыр Пекорино имеет 4 вида:
- Пекорино Романо — первый вид данного сыра. От остальных его отличает особенный солено-кислый вкус. Чаще всего Пекорино Романо вместе с пармезаном добавляют в пасту. Если вы используете такой сыр в каком-то из ваших блюд, то скорее всего солить его уже не нужно.
- Пекорино Тоскано — это сыр, который производится в самом живописном регионе Италии — Тоскане . Он бывает зрелый и свежий. Отличаются они друг от друга, как вы понимаете, сроком выдержки. Наиболее ценным является зрелый, им часто заменяют дорогостоящий пармезан. А молодой Пекорино используют в приготовлении повседневных блюд.
- Пекорино Сардо , как вы уже, наверное, догадались, производят на острове Сардиния. Он также делится на 2 подвида Dolce и Maturo. Dolce — это молодой сыр, который имеет характерный сладковатый привкус. Maturo — зрелый сыр, выдерживают его от 4 до 12 месяцев, а соответственно и стоит он гораздо дороже.
- Пекорино Сичилиано — это сыр, который производят на Сицилии . Из всех видов Пекорино этот делают дольше всего. Настаивают его больше года в специальных плетенных корзинах, которые и придают ему характерную форму.
Рецепт с сыром Пекорино
Рецептов с сыром Пекорино множество, если говорить о Пекорино Романо, то это в первую очередь паста, Пекорино Сичилиано — первые блюда, а Пекорино Сардо и Пекорино Тоскано можно просто есть с бутербродами.
Поскольку в страны СНГ чаще всего привозят Пекорино Романо, то именно с ним мы сегодня и будем готовить пасту Паппарделле Болоньезе.
Ингредиенты:
- Говяжий фарш 1 кг.
- Масло оливковое — 100 мл.
- Морковь — 1 шт.
- Стебель сельдерея — 1 шт.
- Лук красный — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика.
- Красное сухое вино — 350 мл.
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Сок томатный — 1/2 л.
- Сыр Пекорино Романо — 100 гр.
- Шалфей — по вкусу.
- Розмарин свежий — по вкусу.
- Соль — по вкусу.
- Перец — по вкусу.
Способ приготовления:
- Лук, морковь и чеснок почистите. Лук и чеснок мелко нарежьте. Морковь натрите на крупной терке. В глубокой сковороде на оливковом масле 5 минут обжарьте мелко порезанные травы и овощи.
- Фарш посолите и поперчите. Добавьте в сковородку к овощам. Жарьте в течении 10 минут, постоянно помешивая.
- Влейте вино. Хорошо все перемешайте. Тушите до тех пор, пока вино полностью не выпарится. Не забывайте время от времени помешивать.
- После того как вино выпарится, добавьте томатную пасту. Тушите еще 3 минуты.
- Влейте томатный сок. Доведите массу до кипения, а затем убавьте огонь и тушите около получаса. Если сок быстро выпарится — добавьте немного воды.
- Когда соус будет почти готов, отварите паппарделле (т.е. яичную лапшу). В глубокую сковороду влейте необходимое вам количество соуса и обжарьте в нем сваренную лапшу тридцать секунд.
- Натрите Пекорино Романо и посыпьте им блюдо.
Приятного вам аппетита! Готовьте с
Калории, ккал:
Белки, г:
Углеводы, г:
Сыр Пекорино - один из видов сыров Италии. Он изготавливается из овечьего молока, что отражается и в его названии: в переводе с итальянского pecora означает «овца».
Сыр Пекорино имеет зернистую структуру. В разных районах Италии производят четыре разновидн6ости этого сыра - тоскано, романо, сардо и сичилиано. Они отличаются по вкусовым, ароматическим и потребительским характеристикам.
Родиной сыра Пекорино тоскано является город Сена на территории Тосканы. Он относится к сортам мягкого или невареного прессованного сыра (калоризатор). Один из подвидов - сорт выдержанного сыра тоскано стаджионато. Срок его созревания - 6 месяцев. Технология созревания заключается в том, что этот сыр посыпают пеплом. Данный вид сыра оставляет орехово-маслянистое послевкусие.
Сыры Пекорино тоскано семи-стаджионато и фреско имеют более маленький срок созревания - не более 20 дней. Их вкус близок более сливочным и сметанковым сырам.
Сыр Пекорино романо производится на Сардинии, в Лацио и Гроссето. Этот сорт сыра вареный прессованный. Срок его созревания составляет около 5 месяцев.
Еще одним сортом сыра Пекорино является сардо. Его родиной также можно назвать Сардинию. Он бывает двух видов - мягкий сардо дольче и зрелый сардо матуро. Мягкий сыр созревает в течение 20-60 дней, зрелый готов к употреблению через 2 месяца.
Сыр Пекорино сичилиано производят на Сицилии. Он созревает в течение периода около 4 месяцев. Сырная головка имеет форму цилиндра, высота которого 10-18 сантиметров, а вес составляет 4-12 килограммов.
В различные сорта сыра Пекорино производители иногда добавляют , .
Калорийность сыра Пекорино
Калорийность сыра Пекорино составляет 419 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства сыра Пекорино
Сыр Пекорино в своем составе содержит витамины А, Е, С, РР, группы В, а также кальций и фосфор.
Употребление сыра Пекорина способствует укреплению костей и улучшению зрения, препятствует разрушению зубов (calorizator).Также этот продукт полезен для иммунной и нервной системы.
С чем подают к столу сыр Пекорино
Сыр Пекорино подают к столу с фруктами, домашним хлебом, .
Пекорино - это название группы итальянских твердых сыров, изготовленных из Слово происходит от итальянского «пекора», что означает «овцы» (которое, в свою очередь, происходит от латинского pecus - «скот»).
Из шести основных разновидностей пекорино, каждый из которых подтвердил свой статус происхождения (PDO) в соответствии с законодательством Европейского Союза, "Пекорино Романо", вероятно, наиболее известен за пределами Италии. Этот продукт широко распространен на экспортном международном рынке начиная с 19-го века. Наиболее масштабно изготавливается на острове Сардиния, хотя его выпуск осуществляется также в Лацио и в тосканских провинциях Гроссето и Сиена. Стоит отметить, что еще древние римские авторы писали об этом сыре и его технологии изготовления.
Остальные пять зрелых сыров, входящих в список PDO, представляют собой:
- "Пекорино Сардо" - выпускается в двух видах. Мягкий ("Дольче") вызревает за период от 20 дней до 2 месяцев, зрелый ("Матуро") - свыше этого срока.
- "Пекорино Тоскано", о производстве которого упоминал еще Плиний Старший в своей «Естественной истории». Это мягкий сыр, который готовится на протяжении 20 дней.
- Сицилийский пекорино ("Сичилиано") доступен в виде крупных головок. Это твердый сорт, на вызревание которого требуется около пяти месяцев.
- "Пекорино ди Фильяно".
- "Пекорино Кротонессе".
Как выглядит сыр пекорино
Все разновидности продукта могут иметь различную степень выдержанности. Более выдержанные сыры, именуемые стаджионато, по консистенции тверже, но при этом они обладают рассыпчатой текстурой и имеют явный маслянистый привкус и ореховые ароматы. Этот продукт выдерживается на протяжении полугода. Два других типа - полувыдержанные и фреско - имеют более мягкую текстуру и мягкий сливочный или молочный вкус. Их период созревания не превышает 20 дней.
Экзотические виды
В Южной Италии традиционно выпускают этот продукт как в чистом натуральном виде, так и с добавлением черного или красного перца чили. Такой сыр носит название "Пекорино Перато" (Pecorino Pepato, буквально - «перченый пекорино»). Сегодня производство данного продукта допускает и другие дополнения, например грецкие орехи или маленькие кусочки черного либо В регионе Сардиния существует и совсем необычная разновидность: личинки сырной мухи намеренно вводят в "Пекорино Сардо", чтобы произвести местный деликатес под названием "Касу марцу".
Как его едят?
Качественный твердый пекорино, фото которого представлены в статье, обычно употребляется как самостоятельный продукт. Он подается с грушей и грецкими орехами или поливается свежим каштановым медом. Кроме того, данный сыр зачастую используют как ингредиент блюд из пасты, иногда его едят в большинстве итальянских регионов (от Умбрии вплоть до Сицилии) вместо более дорогого пармезана.
Итальянский сыр пекорино, калорийность которого составляет около 419 ккал на каждые сто граммов продукта, имеет много полезных веществ в своем составе. Так, содержание кальция и фосфора в нем очень велико, также присутствуют витамины группы В, А и Е. Считается, что он очень полезен для укрепления иммунитета и поддержания хорошего здоровья.
Как отличить пекорино от пармезана
На самом деле легко перепутать эти два похожих по консистенции и запаху сыра. Однако они все-таки разные, поэтому их традиционное кулинарное применение может сильно отличаться.
В первую очередь эти сыры делаются из различных разновидностей молока. Пармезан производят из коровьего молока, а пекорино - из овечьего.
Существуют текстурные и вкусовые различия между этими двумя разновидностями продукта. Каждый из них выпускается со своей собственной структурой и «зрелостью».
- Пармезан - это пряный приправленный сыр со слегка перечным послевкусием. Он, как правило, доступен в продаже с разными стадиями зрелости, что влияет на его твердость, но его текстура обычно остается жесткой и зернистой.
- Сыр пекорино - это острый соленый продукт с насыщенным "сырным" вкусом. Как правило, он встречается в продаже в более зрелом и выдержанном виде. Пекорино по текстуре более твердый и плотный, чем пармезан. Однако существует и мягкая его разновидность. Если вы покупаете свежий молодой итальянский сыр пекорино, вы обнаружите, что он обладает более светлой окраской, а его текстура похожа на сорт бри. Кроме того, на вкус он менее резкий и соленый.
Как использовать в кулинарии?
Вы можете с успехом взять для приготовления различных блюд и сыр пекорино, и пармезан. Оба сорта похожи, и поэтому они могут быть взаимозаменяемыми, если вы предпочитаете один из них по какой-то причине. Подача на стол обоих видов продукта на может также быть хорошим решением. Оба вида сыра прекрасно подходят для приготовления разных составных блюд, поэтому можно спокойно экспериментировать с заменой. Например, классическую итальянскую пасту можно готовить с любым из них.